閉店後に数えた残り。開封済みや仕込み済みの数え方は品目ごとに決めておきます。
発注の締めから次の納品までに営業する日数。業者の締め時間と配達日で決まります。
直近4週の同じ曜日の平均など。在庫と納品日数を確認し、使用量を見積もります。
20%なら、1日18個の見込みは「14〜22個」の幅になります。
使用量が見込みを超えた場合に備える予備の数。品目ごとに違ってよい数です。
その品目を使う料理の売価から、材料費を引いた額の目安です。
| 頼んだ数 ＼ 実際の使用量 | 下側だった日 | 中央どおりの日 | 上側だった日 |
|---|
※ 余りは「今ある数＋頼んだ数－実際に使った数」で、余裕として持つぶんも含めて数えています。余りの金額は全部捨てた場合の仕入額なので、日持ちする品目なら実際の損はこれより小さくなります。不足の金額は、足りなかった数をすべて売り逃したとみなした粗利です。実際には代わりの品を提供できる場合もあります。