電話を切ったその瞬間、
厨房と配達車が同じ注文票を見ている店にする。

土曜の朝8時40分。揚げ場の火を落とせないタイミングで電話が鳴ります。「あしたの法事ですけど、2人来られなくなって」——女将さんが濡れた手で受話器を取り、レジ横の注文票の綴りをめくって当該の1枚に赤字を入れる。ここまでは、いい。問題はそのあとです。同じ直しを、厨房のホワイトボードにも、配達員に渡す明日のメモにも、月末の請求書の控えにも入れないといけない。1か所でも漏れれば、折詰は元の数で揚がってくるし、集金袋の金額も合わなくなる。

仕出しの注文は1件ごとに設えが違います。四十九日なら掛け紙は「志」、お届けは自宅か寺か会館か、器は使い捨ての折箱か回収が要る塗りの会席膳か、お斎の開始が11時半なら着けるのは11時まで。この1件ぶんの情報が、電話メモ・注文票・ホワイトボード・配達メモの4枚に分かれて書き写されているのが、多くの仕出し店の現在地です。1日12件なら、書き写しは1件3回としても毎日36回。この想定シナリオで作るのは、その36回を消すための「1枚」——電話を聞きながら埋める受注票と、そこから自動で生まれる折数まとめ・配達ボード・回収リストです。

先に、変えないものを決めます。電話とFAXです。法要の施主さんは電話でしか頼みませんし、葬儀社や会館からの注文はFAXで来ます。入り口はそのままにして、最初に作るのは受注票の1枚だけ。電話を聞きながら埋められて、切った瞬間に厨房と配達のボードへ同じ内容が並ぶ——ここを合格ラインに置きます。受話器を持ったまま使えない画面なら、作り直します。数の変更も同じで、直すのは受注票の1か所。厨房と配達車には、直った後の数だけが見えるようにします。

作らないものも決めておきます。ネット注文の窓口と決済は、最初の範囲に入れません。注文の入り口を増やしたいだけなら、仕出し・宅配の掲載型サイトに載るほうが早くて安いので、最初の相談でそう判断したら正直にお伝えします。うちが受け持つのは、電話で受けたあとの、店の中の流れです。費用も同じ物差しで考えます。毎日の書き写しの回数と、折数のずれ・配達遅れが法要の席で起きたときの重さに対して、見合う金額かどうかから一緒に逆算します。