日々の衛生記録を厨房と検食者がその場で入力

給食施設では、衛生管理で定められた項目を毎日確認し、記録します。参考にするのは厚労省の大量調理施設衛生管理マニュアルです。原材料の検収、冷蔵庫・冷凍庫の温度、加熱調理の中心温度（75℃で1分以上）などを確認し、保存食と検食の記録も残します。保存食は原材料と調理済み食品を50gずつ、−20℃で2週間以上とっておきます。検食は提供前に責任者が食べて確かめるものです。この想定の施設では、朝・昼・夕の3食を365日提供するため、検食は年1,095回になります。手書きの帳票は数えると7種類あり、検収室の壁、冷蔵庫の扉、調理台の脇、事務室と、書く場所も綴じる場所もバラバラです。

必要な記録の項目を保ち、厨房のタブレット・検食者のスマホ・事務室のPCで入力と確認を行います。担当者がその場で記録し、未記入を当日中に確認できる構成です。その場でつけた記録がそのまま帳票になり、空欄はその日のうちに見えます。監査に出す様式は、いま使っている紙の形のまま印刷・PDFにできることを最初の条件に置きます。

現在の帳票と提出先の要件を確認し、紙とPDFのどちらでも必要な項目を出せるようにします。電子での記録・保存を認める扱いは、開発前に管轄の指導監査窓口へ確認します。紙で残す必要がある記録と画面で管理できる記録を先に決めます。

初期範囲は毎日3回の検食・温度・中心温度・保存食の記録です。清掃点検と月1回の検便管理などは、初期機能の運用を確認してから追加を検討します。端末は市販の防水ケースを使える機種を確認し、専用端末や外部システムとの連携は初期範囲に含めない想定です。基準を外れた測定値も元の記録を残し、対応内容と再測定の結果を追記します。