月末の夜の棚卸を、
紙とExcelなしで締めまで終わらせる。

居酒屋や食堂の月末の実地棚卸——冷蔵庫・冷凍ストッカー・ドライ棚を回って数を数え、単価を掛けて期末在庫金額を出し、期首在庫と当月仕入から売上原価と原価率を締める——この一連を、スマホの数える画面とPCの棚卸表・締め画面に置き換える想定シナリオです。

範囲は「数えて、締める」までに絞ります。レシピ単位の原価計算は別のシナリオに任せ、自動発注もここではやりません。実地棚卸は原価率の分母を支える地味な仕事で、そこが月ごとにブレていては、どんな分析も乗らない。だからまず、数える夜そのものを軽くします。

看板になるのは棚卸表そのものです。いま紙で使っている棚卸表を、保管場所ごと・棚の順に並べ替えてスマホに移します。Excelの行の並びではなく、ウォークイン冷蔵庫の上段から下段へ、次に冷凍ストッカー、最後にドライ棚——体が動く順です。数えたそばから数量×単価で金額になり、最後の場所を数え終えた瞬間に期末棚卸高が締まる。翌日の打ち直しが消えるだけで、棚卸の夜は「数えて終わり」になります。

同じくらい大事なのが、何を作らないかです。バーコード読み取りは作りません。個人店の在庫は段ボール、小分けの袋、寸胴の中身で、バーコードが無いものが多いし、貼る運用は続かないからです。その分を「数え方を品目に固定する」ことに使います。開封ボトルは0.1本刻み、仕込みダレは容器込みの重さから風袋を引く、乾物の袋は「1 か 0.5」——品目ごとに決めた数え方が数える画面にそのまま出て、誰が数えても同じ数字になる。原価率を動かすのは数え方の癖ではなく、商売の中身だけにします。