25名で入った宴会が、当日の夕方に22名になる。
減った3人分のお造りは、もう引いてある。

宴会の人数は、もう決まっている数字です。それなのに、いちばん動く。「居酒屋 人数変更 何日前」で調べて出てくるのは、ほとんどがお客さん向けの記事です。2〜3日前までなら無料、前日は5〜8割、当日は全額。相場としてはそのとおりで、うちのお店のネット予約ページにも似た一文が載っている。店側が知りたいのは、その先です。うちの店は、どの品を、何時まで戻せるのか。お造りの鮮魚は2日前に市場へ発注して前日に受けている。ザンギの下味は前日の夕方に漬け込む。鍋の出汁は当日の朝。品ごとに違うこの工程が、規約の「3日前まで」という一本の線には乗っていません。だから前日に「3人減りました」と言われたとき、何がもう戻らないのかを即答できない。いただくかどうかは、幹事さんの顔を見て決めることになります。

この話は、需要予測を入れる手前にあります。「あすは何人来るか」をAIで読む前に、予約でもう確定している人数が、予約ノートと厨房のホワイトボードと市場への発注メモで食い違っている。そういう店は珍しくありません。金曜の夜に25名の宴会が入っていれば、その日の売上の大半はすでに決まっていて、読みが担うのは残った席の分だけです。どこまでが確定で、どこからが読みなのか。この線がはっきりしているかどうかで、仕込みの決め方が変わります。確定を使い切ってから、残りにだけ読みを当てる。この順番で作ります。

作るものは2段構えです。1段目は、確定している人数を使い切ること。予約1件ごとに、人数とコースに加えて品ごとの「戻せる期限」を持たせます。この期限は、うちの店の工程から逆算して店が自分で決めます。お造りは市場への発注が2日前の15時だから、そこが本当の締切。ザンギは前日17時の漬け込み開始まで。鍋と〆は当日の朝10時まで。先付は夕方まで動かせる。要点は、期限を過ぎた変更を断る仕組みにしないことです。減りの連絡は受けます。受けたうえで「お造りの3人分はもう引いてあります」と即答でき、いただくかどうかを金額を見て決められる。判断そのものは店に残します。

2段目が、残った席にだけ読みを当てることです。その日の客数は「予約で確定した分」と「フリーで入る分」に分けられます。座敷が25名で埋まる金曜なら、読みが担うのはカウンターとテーブルの残りだけ。ここを画面ではっきり分けて出します。当たったかどうかより、その日の何割を読みが担っていたかが見えるほうが、次の手を決めやすいからです。担う範囲が狭ければ、外れても被害は小さい。範囲が広い日は、仕込みを決め切らずに当日足せる形で構える。読みは1つの数字ではなく幅で出し、外れた日には理由を一言だけ残してもらって、次の読みに戻します。予約台帳とフリー客の読みを同じ画面に置くところまでを、うちがまとめて面倒を見ます。