あすは30人。
それでも、ポテトサラダを何食ぶん仕込むかは決まらない。

売上予測にメニューの構成比を掛けて、品目ごとの仕込み数を出す。手順そのものは検索すればいくらでも出てきますし、POSレジにもABC分析の画面がついていて、どの品がよく出ているかは表になります。それでも個人店の仕込み場でその表が開かれないのは、構成比が月平均の一本値で置かれているからです。実際の構成比は日ごとに動きます。8名の宴会が1組入れば大皿と揚げ物に寄り、二人連れが続けば刺身と一品物に寄る。月平均を掛けて出した数は、どの日にも少しずつ合いません。

うちがこのシナリオで置きにいくゴールは、よく当たる予測そのものではありません。前夜22時半、料理長があすの仕込み数指示書を確定して厨房に貼る。この一つの決定が毎晩きちんと終わることです。読む品は絞ります。品書き60品のうち、仕込みが要る12品ほどだけ。読まない品を先に決めてしまうほうが、指示書は早く閉まります。

設計の中心に置くのは、前夜22時半の一回の確定です。あすの仕込み数指示書に品目ごとの数を入れて閉じる。決めるのは料理長、期限は閉店前の片付けが始まる時間。期限のついていない読みは、朝になっても誰も見ません。画面は数字を眺めるためではなく、この一枚を閉じるために作ります。

読みを当てる前に、予約で決まっている分を引き算します。コースが2組と宴会が1組入っていれば、その夜に出る品のいくらかはもう確定しています。先に引いて、残った席のぶんにだけ幅を当てる。画面では確定の分と読みの分を塗り分け、その品の指示数のうち何割を読みが担っているかを出します。担う範囲が狭い品ほど、外れたときの傷が浅い。

読みは一つの数字ではなく幅で出します。ポテトサラダなら18〜24食。真ん中の21が指示数の初期値として入っていて、料理長はその場で書き換えられます。書き換えた事実は記録に残り、翌週の材料になる。外した夜には理由を一言だけ選んでもらいます。団体が入った、雨で流れた、近所の祭り。決めるのは厨房で、仕組みが受け持つのは材料と期限を出すところまでです。

値打ちの見かたは、当たった外れたから離します。切れた品はその時刻を打ってもらい、残っていた営業時間ぶんの売り逃しを推計に載せる。残った品は繰越・まかない・廃棄のどれかで閉じて、捨てた金額として積む。週に一度、この二つを品目ごとに金額で並べます。読みが何時間前に「そろそろ切れます」と言えていたかも、同じ表に出します。