あすは30人。
それでも、ポテトサラダを何食ぶん仕込むかは決まらない。

売上予測にメニューの構成比を掛けて、品目ごとの仕込み数を出す。手順そのものは検索すればいくらでも出てきますし、レジにも売れ行きを分析する画面がついていて、どの品がよく出ているかは表になります。それでも個人店の仕込み場でその表が開かれないのは、構成比に月平均の値を使っているからです。実際の構成比は日ごとに動きます。8名の宴会が1組入れば大皿と揚げ物に寄り、二人連れが続けば刺身と一品物に寄る。月平均を掛けて出した数は、どの日にも少しずつ合いません。

当社がこのシナリオで目指すゴールは、よく当たる予測そのものではありません。前夜22時半、料理長があすの仕込み数指示書を確定して厨房に貼る。この一つの決定が毎晩確実に終わることです。読む品は絞ります。品書き60品のうち、仕込みが要る12品ほどだけ。読まない品を先に決めてしまうほうが、指示書を確定する手間を減らせます。

起点に置くのは、前夜22時半の一度の確定です。あすの仕込み数指示書に品目ごとの数を入力して確定します。決めるのは料理長、期限は閉店前の片付けが始まる時間。予測を確認する時刻と担当者を、あらかじめ決めておきます。画面は数字を眺めるためではなく、この仕込み表を確定するために作ります。

予約で決まっている食数と、予測が必要な食数を分けます。コースが2組と宴会が1組入っていれば、その夜に出る品のいくらかはもう確定しています。予約分を確定食数として確保し、残った席の注文分だけを予測します。画面では確定の分と予測の分を塗り分け、その品の指示数のうち何割を予測が担っているかを出します。担う範囲が狭い品ほど、予測が外れたときの影響を限定しやすい。

予測は一つの数字ではなく幅で出します。ポテトサラダなら18〜24食。真ん中の21が指示数の初期値として入っていて、料理長はその場で書き換えられます。書き換えた事実は記録に残り、翌週の材料になる。予測が外れた夜には理由を一言だけ選んでもらいます。団体が入った、雨で流れた、近所の祭り。仕込み数は厨房の担当者が決め、システムは予測の根拠と確定期限を示します。

効果の見かたは、当たった外れたから離します。切れた品はその時刻を打ってもらい、残りの営業時間に売れた可能性がある食数を推計します。残った品は繰越・まかない・廃棄に分けて記録し、廃棄分の原価を集計します。週に一度、この二つを品目ごとに金額で並べます。予測が何時間前に「そろそろ切れます」と示せていたかも、同じ表に出します。