01. 翌日の仕込み表
料理長が約12品の予測範囲・予約食数・仕込み数を確認します。22時半の締切までに数量を確定し、厨房で共有する仕込み表を印刷できます。
使い方のポイント
品目ごとに確認状況を表示し、数量が未確定の品目を探しやすくします。
確定と予測の塗り分け
予約で確定している食数と予測で計算した食数を区別して表示します。
締切の扱い
22時半を過ぎると未記入の品目欄には予測の中央値がそのまま入り、誰が入れたかが記録に残る。
SCENARIO ── DISH MIX FORECAST CASE
メニューごとの販売数を予測し
翌日の仕込み量を決める
料理長がメニューごとの販売予測と予約数を確認し、前夜に仕込み表を確定するシステムの開発案です。40席ほどの居酒屋を想定し、仕込みが必要な約12品を対象に、約2ヶ月での導入を検討します。
- 想定領域
- 品目別の需要予測 / 飲食店の業務改善
- 担当範囲
- 作業と記録の確認・予測機能と操作画面の開発・導入時の説明
- 想定対象
- 席数40前後の個人店（品書き60品ほど）
- 想定期間
- 設計〜納品 約 2 ヶ月
OVERVIEW
どんな仕組みをつくるか
来客数だけでは、メニューごとの仕込み量を決められません。曜日や予約の内容によって注文される料理も変わるため、レジの品目別販売記録を使って販売数を予測します。
この開発案では、60品ほどのメニューから仕込みが必要な約12品を選びます。料理長が前夜22時半までに翌日の仕込み表を確認・確定し、厨房で共有する運用を想定しています。
CHALLENGE
課題
- 01 来客予測をメニューごとの仕込み量に換算できない。料理長の経験に頼って数量を決めていると、判断した理由をほかの担当者に共有できません。
- 02 予約の内容が仕込み数に反映されない。月平均の販売割合だけでは、宴会予約がある日と少人数の来客が多い日の違いを考慮できません。
- 03 品切れと廃棄の記録がそろっていない。廃棄だけを見て仕込み量を減らすと、品切れによる販売機会の損失を見落とす可能性があります。
APPROACH
課題への対応
コースや宴会の予約で決まっている食数を先に確保し、予約以外の注文を予測します。画面では確定した予約分と予測分を区別して表示し、料理長が前夜22時半までに仕込み数を決めます。
予測は18〜24食のように範囲で示し、中央値の21食を初期値にする想定です。料理長は数量を修正でき、変更理由も記録します。営業中は品切れの時刻、閉店後は繰り越し・まかない・廃棄を区別して記録します。
週に一度、廃棄額と品切れによる損失の推計額を品目別に比較します。品切れの何時間前に通知できたかも確認し、翌週の仕込み量や予測方法の見直しに使います。
CONSULTATION
メニューごとの仕込み量を決める方法から相談できます
現在の仕込み表・予約の確認方法・レジに残っている販売記録を伺います。
予測する品目を絞り、料理長が数量を決めるまでの手順を一緒に整理します。
SCREENS
主要画面
想定する画面のサンプル。前夜の確定は事務室のパソコン、営業中の記録はカウンター内のタブレットで使う前提の作りです。店名・品名・食数・金額はすべて想定例で、実在の店舗・実績ではありません。
02. 販売数の予測根拠
品目を選ぶと、同じ曜日の販売数・予約内容・気温・同時に注文される品目を確認できます。予測する約12品と対象外の約48品も、この画面で変更します。
使い方のポイント
「＋2食：8名の宴会」のように、予測の増減に使った情報を1行ずつ表示する。
予測対象にしない品目
注文が入ってから作る品は予測の対象から外し、外した理由を画面に明示する。
併売
この品と一緒に出やすい品を並べ、片方を切らしたとき、もう一方の注文数がどう変わったかを確認できるようにする。
03. 品切れ時刻と残数の記録
ホールの担当者が品切れになった品目を押すと、時刻を記録します。残りの営業時間から販売できなかった数量を推計し、閉店後は残数と繰り越し・まかない・廃棄の区分を入力します。
使い方のポイント
営業中に触るのは品名を押す1動作だけ。数量の入力は閉店後にまとめて。
事前通知
販売の進み方から品切れの見込み時刻を表示し、追加の仕込みを検討する材料にします。
閉店後の記録
閉店後の残数を入力するまで翌日の数量確定へ進めないようにし、当日の記録を確認する。
04. 廃棄額と品切れによる損失の週次集計
品目ごとの廃棄額と品切れによる損失の推計額を並べ、仕込み量を見直す候補を確認します。品切れの何時間前に通知できたかも表示します。
使い方のポイント
廃棄額と品切れによる損失の推計を並べ、料理長が数量を見直す品目を選べるようにする。
推計の見せかた
品切れによる損失は推計だと分かる表記を付け、算出の式を画面から開けるようにする。
仕込み量の見直し
行から直接「来週の下限を22食に上げる」を提案し、承認すると翌週の仕込み数に反映される。
05. 予測が外れた日の記録と修正案
予測と実績が大きく違った日の理由を一覧で確認します。同じ理由が続いた場合は修正案を提示し、担当者が承認した変更だけを予測に反映します。
使い方のポイント
修正案は担当者が承認してから適用する。いつ誰が何を変えたかを履歴に残す。
変更理由の入力
変更理由の選択肢は5つまでとし、その他の理由は1行の自由記入で残せるようにする。
変更後の確認
変更後4週間の予測と実績の差を比較し、変更が役立ったかを確認します。
OUTCOME
この仕組みで改善したいこと
この開発案では、仕込み表を期限までに確定できるか、廃棄や品切れがどう変わるかを確認します。
01
仕込み表にメニューごとの数量を記載する
今の作業翌日の来客数だけを目安に、料理長がメニューごとの仕込み量を決めている。
導入後の使い方料理長が前夜に品目別の数量を確定し、翌朝に厨房で使う仕込み表を印刷できる。
予測する品目は12品ほどに絞ります。全品を予測しようとすると確認する項目が多くなるので、注文が入ってから作る品は最初から外します。
02
厨房の担当者が仕込み表を見て作業を始められる
今の作業仕込み量の指示が口頭のため、料理長がいない時間に作業を始めにくい。
導入後の使い方仕込み表に品目・数量・担当者を表示し、厨房の担当者が作業内容を確認して始められる。
印刷する表には品名・数量・担当者を載せます。予測の根拠は操作画面で確認できるようにします。
03
予測の効果を廃棄額と品切れで確認する
今の作業予測と実績の差を記録しておらず、翌週の仕込み数を見直す材料が不足している。
導入後の使い方品目ごとに先週の廃棄額と品切れによる損失の推計を表示する。品切れの何時間前に通知したかも確認できる。
廃棄額と品切れによる損失の推計を並べ、仕込みを減らしすぎていないかも確認できるようにします。
04
予測と実績の差を翌週の見直しに使う
今の作業予測が大きく外れた理由を記録しておらず、翌週の仕込み数に反映できない。
導入後の使い方予測を修正した理由を記録し、同じ理由が続いた場合は修正案を表示する。料理長が承認した内容だけを予測に反映する。
修正した内容と承認者を記録し、変更後に予測と実績がどう変わったかを確認できるようにします。
PROCESS
開発の進め方
約2ヶ月での開発・納品を想定しています。予測する品目を絞り、月ごとに操作できる画面を確認していただきます。札幌市内では店舗訪問、道外ではオンラインで対応します。
1
MONTH 01 ／ 予測する品目を決める・指示書の形を決める
予測するメニューと仕込み表の項目を決める
レジの販売記録を1年ぶん取り出し、仕込みが要る品と注文を受けてから作る品に分けます。予測する対象を12品ほどに絞り、いまの仕込み表を見ながら指示書の一枚に何を載せるかを決めます。
- 厨房での打ち合わせ（2〜3回）
- レジの販売記録と対象品目の確認
- 予測する品目・対象外の品目の選定
- 指示書と仕込み表の下書き
2
MONTH 02 ／ 予測機能の開発・記録と週次集計
予測と記録の画面を作り、営業中に試す
曜日と予約内容から品目別の販売数を範囲で予測します。気温の影響は品目ごとに確認して反映します。品切れ時刻と残数の記録・週次集計の画面を作り、2週間は紙の仕込み表と並行して試します。料理長が22時半までに仕込み表を確定できるかを確認して納品します。
- 品目別の予測の試作と幅の調整
- 5画面の開発
- 紙の仕込み表との2週間の並行運用
- 納品・運用の引き継ぎ
FAQ
よくある質問
- Q1 メニューごとの販売数を予測できますか？
この開発案では、仕込みが必要で一定の販売記録がある品目を対象にします。40席ほどの店で約12品を想定していますが、実際の対象は販売記録と調理方法を確認して決めます。注文を受けてから作る品は、仕込み予測の対象から外します。 - Q2 レジのデータが古い形式でも始められますか？
日ごとの品目別の出数が表計算データで出せれば十分です。時間帯まで出れば「何時に切れそうか」の事前通知の精度が上がりますが、無くても始められます。出せる形が分からない場合は、レジの画面を一緒に見ながら確認するところからお手伝いします。 - Q3 予約が少ない店でも意味がありますか？
あります。予約が少ないほど予測が担う範囲は広くなるので、幅を広めに出し、下限だけ決めて上は当日に足す形で構えます。逆に宴会やコースの予約が多い店では、確定している分を引き算するだけで予測の範囲が一気に狭くなります。どちらの店かで画面の使い方が変わります。 - Q4 入力の手間はどのくらい増えますか？
営業中は切れた品を1タップ、閉店後に残った数を打つのに数分です。前夜の指示書は、予測の数字が初期値として入った状態から直したいところだけ書き換える形なので、慣れれば5分ほどで確定できる想定にしています。手間が増えたと感じた時点で使われなくなるので、そこは並行運用期間に必ず確かめます。
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