品書きに足すのは簡単で、外すのは怖い。
その「外す判断」に、材料を並べる。

メニュー分析の定番はABC分析です。品ごとの売上や出数を並べて、構成比の上位からA・B・Cに区切る——やり方は検索すればいくらでも出てきますし、いまどきのPOSレジなら標準機能で表が出ます。それでも個人店で回らないのは、表を出すことと、「この品を外す」と決めることのあいだに、大きな距離があるからです。Cランクの品にも、毎週それを目当てに来る常連がいるかもしれない。数字だけで切ると、静かにお客さんが離れる。それが怖いから結局なにも外せないまま品書きは増え、仕込みは重くなり、冷蔵庫には出ない品のための専用食材が増えていきます。

この想定シナリオがゴールにするのは、きれいな分析レポートではなく、「残す・磨く・外す」を決める改定の会議が、季節ごとにちゃんと回ることです。出数と粗利に「仕込みにどれだけ手がかかるか」を重ねて全品を棚卸しし、外す候補には「誰が頼んでいるか」——一緒に出る品、注文する客の来店頻度——を添える。決めた結果はそのまま新旧の品書き対比になり、改定から4週間の答え合わせまで追いかけます。EvoQuest Foodの伴走として、初回の改定会議を一緒に回すところまでを想定した設計です。

使うデータは派手なものではありません。POSに残っているレシート単位の出数（どの品が、どの品と一緒に、昼か夜か）、料理ごとのざっくりした粗利、それに「仕込みにどれだけ手がかかるか」の3つです。直近90日の出数で全品をボードに仕分けしますが、ここでABC分析の弱点を設計に織り込みます。数字の下位＝外していい品、ではない。だから外す候補の札には、機械がレシートから拾える範囲で「誰が頼んでいるか」を必ず添えます。単品注文の8割が瓶ビールと一緒に出る夜のアテなのか、毎週来る常連の目当てなのか。それが分かれば、「品書きから消す」だけでなく「夜のみ残す」「裏メニューにする」という中間の答えが選べます。切る・切らないの二択にしないことが、この仕組みの肝です。

もうひとつの肝は、分析を眺めるレポートではなく、会議の道具にすることです。画面の主役は、店主が札を動かして「残す・磨く・外す」を確定していく棚卸しボード。決めた結果はそのまま新旧の品書き対比になり、品数・専用食材・朝の仕込み時間がどれだけ軽くなるかが同じ画面に出ます。そして改定して終わりにせず、4週間の定点観測で「値上げした品の出数は落ちたか」「外した品の常連は来ているか」を確かめ、そこで残したメモが次の改定会議の最初の材料になる。分析→改定→答え合わせが一周つながって、はじめて「型」になります。