3鉢で39杯、4鉢で52杯。
40杯出る日に、ちょうどいい鉢数がない。

そば屋の仕込みは、量を決める仕事であると同時に、時間を決める仕事です。朝に打った分がその日の全部で、昼に打ち足すことはできません。のし台は1つしかなく、水回しから切りまでの35分は厨房を離れられないからです。昼に混みはじめてから足せる店は、手打ちの店にはまずありません。

そのうえ、打つ量は連続した数字になりません。そばは鉢という単位でしか増えないからです。粉1.5kgに水を45%回すと生地は2.1kgを少し超え、端の切り落としと台に残る分を引いて、1杯150gに切っていくと13杯ほど残ります。3鉢で39杯、4鉢で52杯。40杯出る日に3鉢では1杯足りず、4鉢では12杯余ります。そして余った玉は、翌日の品書きには載せられません。

この設計のゴールは一つです。前夜21時20分、片付けの終わったカウンターで、あすの鉢の割りと店に入る時刻を決める。この一回が毎晩きちんと終わること。予測の精度を上げるのは、そのための手段です。

設計の中心に置くのは、前夜21時20分の一回の確定です。あすの鉢の割りを決めて、店に入る時刻を出す。決めるのは店主で、期限は片付けが終わって記録を閉じるまで。朝5時に起きてから決めるのでは、決めた時点でもう遅い。4鉢に増やす判断は、前の晩に寝る時刻を変える判断でもあるからです。うどんの生地は夜のうちに踏んで寝かせるので、そちらも同じ画面で決めます。

予測するのはあすの杯数で、答えとして出すのは鉢の割りです。粉1.5kgの本鉢に、粉1.0kgの半端鉢を混ぜられるようにします。半端鉢は9杯ぶん。3鉢＋半端で48杯、本鉢だけなら39杯か52杯なので、刻みが13杯から4杯まで細かくなります。のし台に乗る大きさと麺棒の長さで、1鉢に使える粉はおよそ0.8kgから1.6kgまで。この範囲でしか割れないという制約を、先に画面へ固定して置きます。

予測を当てにいく前に、決まっている杯数を引き算します。近所の事業所へ毎日届ける定期の出前、お土産用の生そばの取り置き、そば会席の予約。前夜の時点でこれらは動きません。先に引いて、残りにだけ幅を当てます。画面では確定の分と予測の分を塗り分けて、その日の鉢割りのうち何割を予測が受け持っているかを出します。法要の折詰が入った日は、予測が受け持つ杯数が大きく減ります。

外れる前提も設計に入れます。予測は幅で出し、店主はその場で鉢数を書き換えられる。書き換えた事実は記録に残り、翌週の予測に反映されます。昼の営業中は、いまの出方から「そばは13時40分ごろ終わります」と先に伝える。うどんの生地は残っているので、そばが終わっても店は閉めずに済みます。札は二段にして、そばの終了と本日の終了を分けます。決めるのは打つ人で、仕組みが受け持つのは杯数と時刻を出すところまでです。

効果は、金額と時間で測ります。札を出した時刻を打ってもらい、そこから14時半までに入口で引き返した人数を推計して、金額に直して足し上げる。反対側には、余った玉の数と、そこから逆算した粉の金額を並べます。そしてもう一つ、店に入る時刻を前の月より何分遅くできた日が何日あったかを、同じ表に載せます。早出しせずに済んだ時間も、効果として数えます。