日替わりを何食作るか。
先に決めるのは、何時まで出すかのほう。

日替わりの食数を外した日は、月に何度もあります。12時40分に「日替わり終わりました」と断る日と、13時半に8食残って翌日のまかないに回る日が、同じ月に混ざっている。どちらも店主は覚えていますが、どこにも数字としては残りません。残るのは月末の原価率だけです。定食は主菜だけの商売ではないので、外したときの傷が主菜以外にも及びます。副菜も汁物も、その日の食数を見込んで一度にまとめて仕込むからです。日替わりを8食読み違えると、ひじきの煮物と味噌汁も8食ぶん多いか少ないかになる。

読む材料の少なさは、この商売の前提です。予約も名簿もないので、朝の時点で確定している数字はひとつもありません。あるのは自分の店の過去の記録だけ。しかも日次の合計食数だけを見ていると、週6日で1年ぶんでも300件ほどにしかならず、曜日ごとに分ければ50件です。雨の日が何日入っているかを考えると、効き方を出せる量ではありません。ここを30分刻みで見ると、同じ1年で1800件になります。11時台に何食出て12時台にどう跳ねるかは曜日と天気ではっきり分かれるので、合計だけを見るより読みが安定する。切れる時刻を先に出せるのも、この刻みで読んでいるからです。合計食数からは「何時に切れるか」は出てきません。

「日替わり 何食」で調べて出てくるのは、開業ガイドとメニュー戦略の記事がほとんどでした。その中に、実務としてまともに効く考え方が1つあります。数量は食数から決めるのではなく、そのメニューを何時まで残しておきたいかから逆算する、というものです。ランチなら13時から14時ごろまで残るように量を決める。売り切れの告知も「20食限定」ではなく「13時までのご提供予定」と書いたほうが、切れたあとのお客さんの受け取りが違う。この考え方は予測とよく噛み合います。読みの出口が食数という宙に浮いた数字ではなく、店主が毎朝どのみち決めている「きょうは何時まで持たせるか」になるからです。

読み方から決めます。学習の単位を1日1件ではなく30分ごとにして、11時台・12時台・13時台の出方をそれぞれ読みます。材料は自分の店のレジ記録、曜日、暦、天気、それに近所の事情。予約という確定した数字がない代わりに、時間帯という軸で件数を増やして、少ない材料から効き方を取り出します。読みは1つの数字にしません。過去の似た条件の日が中央からどれだけ散ったかを見て、38食から46食のような幅で出します。幅の作り方は「10日のうち8日はこの中に収まる」という置き方で、記録が薄いうちは広く、貯まると狭くなります。読みは朝の1回では終わりません。11時半と12時20分に、その日の出足を材料に足して読み直します。けさの出足が平常の1.27倍なら、残りの時間帯もその倍率で引き延ばす。朝の読みと昼の読みは別物として扱います。

読みの出口は、食数から時刻に変えます。朝7時半に店主が決めるのは「きょうは13時まで出す」という一本で、食数はそこから逆算して出る数字という扱いにします。時間帯ごとに読んでいるので、目標の時刻を13時半に動かせば必要な食数も入れ替わる。その幅を、決め切る分と、途中まで仕込んで昼に伸ばせる分に分けます。主菜の下ごしらえは上限の46食ぶんまで進めておいて、仕上げは38食ぶんで止める。11時半の読み直しで出が早ければ、そこから足せる。幅をそのまま仕込みの構えに写すので、外れても痛むのは下ごしらえの分だけです。

値打ちの測り方は、当たった外れたの採点にはしません。予測そのものの確かめ方としては、読みの幅に実績が収まった日の割合を見ます。10日のうち8日に収まっていれば、幅の作り方は狙いどおり。9日以上ならその幅は広すぎで、狭められます。そのうえで、店として見るのは2つです。1つは捨てた分の金額で、主菜だけでなく副菜と汁物まで含めて日ごとに積み上げます。もう1つは「日替わり終わりました」と言った時刻と、そのあとに入ってきた人数。前者だけを見ていると読みがどんどん低くなって、気づけば12時半に毎日売り切れる店になります。両方を並べて初めて、きょうの読みが低すぎたのか高すぎたのかが分かる。外した日には理由を一言だけ残してもらいます。「向かいのビルの改修が終わった」「雨、うちは通りに面しているので減る側」。この一言が貯まると、雨の効き方がうちの店ではどちらを向くのかが、一般論ではなく自分の記録として出てきます。