日替わりを何食作るか。
先に決めるのは、何時まで出すかのほう。

日替わりが早く売り切れる日もあれば、閉店前まで残る日もあります。ところが、何時に売り切れたか、何食残ったかを記録していないと、月末に分かるのは全体の原価率だけです。「どの日に、どれだけ作りすぎたか」「何食足りなかったか」を振り返れません。しかも定食は、主菜だけでなく副菜と汁物も同じ食数に合わせてまとめて仕込むため、日替わりを8食多く作れば、小鉢や味噌汁も8食ぶん余ります。

この店には予約がないので、朝の時点で確定している食数はありません。頼りになるのは、これまで何時に何食売れたかという自分の店の記録です。1日の合計だけでは、昼前に集中したのか、13時以降まで続いたのかが分かりません。そこで販売数を30分ごとに記録し、曜日や天気によって売れ方がどう変わるかを見ます。時間ごとの流れが分かれば、きょうは何時ごろ売り切れそうかまで予測できます。

朝はまず「きょうは13時まで日替わりを出したい」と目標の時刻を決めます。食数は、過去の売れ方から逆算して出します。営業中も実際の出方を見て、追加で仕上げるか、そのまま終えるかを判断できます。売り切れた時刻と残った数も毎日記録するため、翌朝の食数を少しずつ店の実情に合わせられます。

予測の単位から決めます。学習の単位を30分ごとに取り、11時台・12時台・13時台の出方をそれぞれ予測します。材料は自分の店のレジ記録、曜日、暦、天気、それに近所の事情。時間帯ごとの販売数を比べ、曜日や天気によって昼前・ピーク時・昼過ぎの売れ方がどう変わるかを調べます。

予測は1つの数字にしません。過去の似た条件の日が中央からどれだけ散ったかを見て、38食から46食のような幅で出します。幅の作り方は「10日のうち8日はこの中に収まる」という置き方で、記録が少ない間は余裕を持たせ、実績とのずれを検証しながら幅を見直します。そして予測は朝の1回では終わりません。11時半と12時20分に、その日の出足を材料に足して予測し直します。けさの出足が平常の1.27倍なら、残りの時間帯もその倍率で引き延ばす。朝の予測と昼の予測は別物として扱います。

必要な食数は、提供したい時刻から逆算します。朝7時半に店主が選ぶのは「きょうは13時まで出す」という目標時刻です。食数はそこから逆算して出る数字という扱いにします。時間帯ごとに予測しているので、目標の時刻を13時半に動かせば必要な食数も入れ替わる。その幅を、決め切る分と、途中まで仕込んで昼に仕上げて追加できる分に分けます。主菜の下ごしらえは上限の46食ぶんまで進めておいて、仕上げは38食ぶんで止める。11時半の見直しで出が早ければ、そこから足せる。予測の幅に合わせて、朝に仕上げる量と追加用の量を分けることで、売れ行きに合わせて仕上げる量を調整できます。

効果の測り方は、当たった外れたの採点にはしません。予測そのものの確かめ方としては、予測の幅に実績が収まった日の割合を見ます。10日のうち8日に収まっていれば、幅の作り方は狙いどおり。目標より高い割合が続く場合は、記録を増やして確かめたうえで、幅を狭められるか検討します。そのうえで、店として見るのは2つです。1つは捨てた分の金額で、主菜だけでなく副菜と汁物まで含めて日ごとに積み上げます。もう1つは「日替わり終わりました」と言った時刻と、そのあとに入ってきた人数。前者だけを見ていると余りを減らそうとして仕込み量を下げすぎ、早い時間に売り切れるおそれがあります。両方を並べて初めて、きょうの予測が低すぎたのか高すぎたのかが分かる。予測が外れた日には理由を一言だけ残してもらいます。「向かいのビルの改修が終わった」「雨、うちは通りに面しているので減る側」。この一言が貯まると、雨の日にこの店の食数が増えるのか減るのかが、自分の記録から出てきます。