販売皿数の予測を部位別の重量に換算し
発注量と切り出し量を決める

焼肉店では、レジに残る販売皿数と、仕入れ先へ発注する部位・重量の単位が異なります。同じ部位を複数の商品に使う場合や仕入れによって使用部位を変える場合もあるため、商品ごとの必要量を登録して計算するシステムを想定しています。品目別の販売予測は居酒屋向けの開発プランでも紹介しています。

カルビやロースの商品名だけでは、使用部位を特定できない場合があります。肩バラの三角バラを特上に使う店、前バラを厚めに切る店など、店ごとに違います。1皿の量、使用する部位、代わりに使える部位、下処理後の歩留まりを登録し、予測皿数から部位別の必要重量へ換算します。

店長は木曜15時までに、金曜納品分の必要量と使用可能な在庫を確認して発注します。朝は予約と販売予測から切り出す量を決め、部位別在庫や期限、値下げ・転用による影響を週ごとに確認します。

この設計では、木曜15時までに発注を済ませる流れを作ります。金曜納品ぶんの部位別キロ数を決めて、卸に送る。決めるのは店長、期限は卸の受付が閉まる時刻。予測は発注の締切までに確認できる形で表示します。画面はこの発注を完了するための道具として作ります。

まず、商品ごとに1皿の量・使用部位・不足時の代替部位を登録します。歩留まりは部位ごとに実測してから入れます。世間の目安を借りてくると、掃除の仕方が店ごとに違う分だけずれるためです。予測の対象は仕込みが必要な18品と、それらに使う9部位に絞ります。対応する部位と換算方法を台帳に登録し、担当者が毎回計算し直す手間を減らします。

予約分と予約外の注文見込みを分けて計算します。宴会のコースは人数と決まった内容から、食べ放題は過去の1人あたりの注文量から、必要な肉の量を見積もります。食べ放題の注文量は当日変わるため、予約人数が確定していても必要量は予測値です。予約分と予約外の必要量を足し合わせ、使用可能な在庫を差し引いて発注量を出します。画面でも両者を色分けし、何を根拠に計算した量なのか確認できるようにします。

頼む量と切る量は別の判断として分けます。ブロックのまま置けば5日、切ってしまえば3日。保存状態ごとの期限を踏まえて、必要な分を切り出します。木曜に決めるのは次の便までに要る総量と、冷蔵庫に置ける上限。何キロ切るかは、その日の予約を見て朝に決める。生のホルモンは日持ちも便も違うので、同じ表に混ぜず別立てで扱います。

キロで出した答えは最後にブロックの本数へ丸めます。不定貫なので、実際に届く重さは注文の数字とずれる。ずれることを前提に、丸めたあとの過不足を画面に出し、次の便で調整する形にします。最後に決めるのは店長。画面には判断に必要な数量と発注期限を示します。

予測と実績の差に加え、売上への影響も確認します。余った肉を単価の低い商品に使った場合は、その重量と単価差から売上の減少額を計算します。売り切れで注文を断った場合は時刻・品名・皿数を記録し、販売できなかった分の金額を推計します。この二つを週に一度、同じ表に出します。切り出しの指示が何時に出せていたかも同じ表に載せます。