メニューの名前と、
発注する部位の名前が違う。

来客数は予約や曜日から見積もれます。レジの記録から、どの商品が何皿売れたかも分かります。品目ごとの出数予測は、 居酒屋向けの開発プラン でも紹介しています。ただし、皿数の予測を発注に使うには、部位ごとの必要な重量に換算する必要があります。

品書きの「カルビ」という商品名だけでは、発注する部位を特定できない場合があります。使うのはバラのあたりで、肩バラの三角バラを特上に回す店もあるし、前バラを厚めに切って出す店もある。ロースも同じで、肩ロースとリブロースのどちらを指すかは店が決めています。焼肉で使う正肉の部位は、細かいものを含めれば数十に分かれます。同じ部位が何品にもなり、同じ品が何部位からも取れるので、皿数の合計をそのままキロに置き換える計算式は成り立ちません。

だから、この開発プランで先に作るのは予測ではなく、皿と部位をつなぐ台帳です。そのうえで目指すゴールは一つ。木曜の15時、店長が金曜納品ぶんの部位別キロ数を決めて卸に送る。この送信が毎週きちんと終わること。予測は、発注量を決めるための判断材料として使います。

この設計では、木曜15時までに発注を済ませる流れを作ります。金曜納品ぶんの部位別キロ数を決めて、卸に送る。決めるのは店長、期限は卸の受付が閉まる時刻。予測は、発注の締切までに確認できる形で表示します。画面は、この発注を完了するための道具として作ります。

その手前に、皿と部位の対応台帳を作ります。1皿を何グラムにするか、どの部位から取るか、第一希望が足りないときに何で代えるか。歩留まりは部位ごとに実測してから入れます。世間の目安を借りてくると、掃除の仕方が店ごとに違う分だけずれるためです。予測の対象は仕込みが必要な18品と、それらに使う9部位に絞ります。対応する部位と換算方法を台帳に登録し、担当者が毎回計算し直す手間を減らします。

予約分と予約外の注文見込みを分けて計算します。宴会のコースは人数と決まった内容から、食べ放題は過去の1人あたりの注文量から、必要な肉の量を見積もります。食べ放題の注文量は当日変わるため、予約人数が確定していても必要量は予測値です。予約分と予約外の必要量を足し合わせ、使用可能な在庫を差し引いて発注量を出します。画面でも両者を色分けし、何を根拠に計算した量なのか確認できるようにします。

頼む量と切る量は、別の判断として分けます。ブロックのまま置けば5日、切ってしまえば3日。保存状態ごとの期限を踏まえて、必要な分を切り出します。木曜に決めるのは次の便までに要る総量と、冷蔵庫に置ける上限。何キロ切るかは、その日の予約を見て朝に決める。生のホルモンは日持ちも便も違うので、同じ表に混ぜず別立てで扱います。

キロで出した答えは、最後にブロックの本数へ丸めます。不定貫なので、実際に届く重さは注文の数字とずれる。ずれることを前提に、丸めたあとの過不足を画面に出し、次の便で調整する形にします。最後に決めるのは店長。画面には判断に必要な数量と発注期限を示します。

予測と実績の差に加え、売上への影響も確認します。余った肉を単価の低い商品に使った場合は、その重量と単価差から売上の減少額を計算します。売り切れで注文を断った場合は時刻・品名・皿数を記録し、販売できなかった分の金額を推計します。この二つを週に一度、同じ表に出します。切り出しの指示が何時に出せていたかも、同じ表に載せます。