「カルビ」という部位は、
卸の伝票のどこにも載っていない。

焼肉店の読みは、途中まではよく整っています。何人来るかは予約と曜日でおおよそ立つし、レジに残っているのでどの皿が何皿出たかも分かる。品目ごとの出数を読む話は、うちでも 居酒屋向けの開発プラン で一度書きました。詰まるのはその先です。読めた皿数を、卸に送る注文書に写せない。

品書きの「カルビ」は店が付けた商品名で、卸の伝票では通りません。使うのはバラのあたりで、肩バラの三角バラを特上に回す店もあるし、前バラを厚めに切って出す店もある。ロースも同じで、肩ロースとリブロースのどちらを指すかは店が決めています。焼肉で使う正肉の部位は、細かいものを含めれば数十に分かれます。同じ部位が何品にもなり、同じ品が何部位からも取れるので、皿数の合計をそのままキロに置き換える計算式は成り立ちません。

だから、この開発プランで先に作るのは予測ではなく、皿と部位をつなぐ台帳です。そのうえで置きにいくゴールは一つ。木曜の15時、店長が金曜納品ぶんの部位別キロ数を決めて卸に送る。この送信が毎週きちんと終わること。読みは、その手前に置く材料でしかありません。

設計の中心に置くのは、木曜15時の一回です。金曜納品ぶんの部位別キロ数を決めて、卸に送る。決めるのは店長、期限は卸の受付が閉まる時刻。期限のついていない読みは、次の週になっても誰も開きません。画面は、この一回を閉じるための道具として作ります。

その手前に、皿と部位の対応台帳を作ります。1皿の量を何グラムに置くか、どの部位から取るか、第一希望が足りないときに何で代えるか。歩留まりは部位ごとに実測してから入れます。世間の目安を借りてくると、掃除の仕方が店ごとに違う分だけずれるためです。読む対象は仕込みが要る18品と、そこから戻る9部位に絞ります。台帳ができた時点で、勘の入る場所が「何皿出るか」の一箇所に減ります。

読みを当てる前に、決まっているキロを引きます。食べ放題のコースと宴会の予約は、人数が入っていれば必要な量がほぼ立ちます。1人あたり何グラム出ているかは、過去の伝票からこの店の実測値が出るからです。先に確定分を引いて、残りにだけ幅を当てる。画面では確定と読みを塗り分けて、その便の注文のうち何割を読みが担っているかを出します。団体が入った週ほど、読みの受け持ちは狭くなります。

頼む量と切る量は、別の判断として分けます。ブロックのまま置けば5日、切ってしまえば3日。この差が使える余地です。木曜に決めるのは次の便までに要る総量と、冷蔵庫に置ける上限。何キロ切るかは、その日の予約を見て朝に決める。生のホルモンは日持ちも便も違うので、同じ表に混ぜず別立てで扱います。

キロで出した答えは、最後にブロックの本数へ丸めます。不定貫なので、実際に届く重さは注文の数字とずれる。ずれることを前提に、丸めたあとの過不足を画面に出し、次の便で調整する形にします。決めるのは店長で、仕組みが受け持つのは材料と期限を出すところまでです。

値打ちの見かたは、当たり外れから離します。余って格落ちに振ったキロには、振り先の単価差を掛けて金額で積む。売り切れて断った皿は、その時刻と品名を打ってもらい推計として並べる。この二つを週に一度、同じ表に出します。切り出しの指示が何時に出せていたかも、同じ表に載せます。