飲食の需要予測・AI

飲食店のシフトを早めに確定するには？通知期限と必要人数を決める手順

「何日前までに確定する」という日数は法律にありません。期限は店とスタッフで決めておくものです。1か月単位の変形労働時間制を使う店は、月が始まる前に各日の労働時間を決めておく必要があります。忙しい日を早めに見込むことができれば、2〜4週間前の確定に向けて準備を進められます。スタッフ5〜20人の飲食店の経営者向けです。

水上貴洋（取締役） 2026.09.03 読了約10分

この記事でわかること

法律に「何日前」の定めはありません。厚生労働省の留意事項は、確定したシフトを通知する期限と方法、変更を申し出る期限を、あらかじめ店とスタッフで話し合って決めておくよう求めています（2022年1月作成、2026年6月19日改正）。
1か月単位の変形労働時間制を使う店は、期間中の労働日と各日の労働時間を、期間が始まる前の一定の期日までに決めてシフト表を作る必要があります。月ごとに組む店なら、締切は前月の中に置くことになります。
厚生労働省の取組事例には「シフトは○○日前までに決める」というルールを作った店や、2か月分を先に貼り出して1か月前に再確認する店が載っています。確定が前日になることが、スタッフの不満として挙がっています。
忙しい日が見える範囲は材料で違います。週間天気予報は7日先、2週間気温予報の2週目は、8〜12日先を中心とした5日間平均です。曜日と季節の波は過去の記録に表れるので、日付と人数の並びから28日先までを幅で見込めます。確定前に使えるのは記録と予約、直前の天気は、確定後に応援などを相談する際の参考にします。
希望を集める前に日ごとの必要人数を見積もると、不足しそうな日の出勤について早めに相談できます。誰をどこに配置するかは、店長が判断します。

「何日前まで」は法律に書いていない。書いてあるのは手続き

労働基準法には、シフトを何日前に確定しなければならないという条文がありません。定めがあるのは、雇うときに始業と終業の時刻や休日を書面で示すこと（第15条、施行規則第5条）と、常時10人以上を雇う店が就業規則にそれらを書いて届け出ること（第89条）です。厚生労働省の留意事項は、労働条件通知書や就業規則に「シフトによる」とだけ書くのでは足りず、原則の始業・終業時刻を書いたうえで一定期間分のシフト表を渡すか、基本の時刻を定めたうえで「具体的にはシフトによる」と書くよう求めています。

厚生労働省の留意事項は、シフトの決め方を店が一方的に決めるのは望ましくないとして、あらかじめ店とスタッフで話し合って決めておく事項を例示しています。シフト表を作る前にスタッフの意見を聴くこと、確定したシフト表を通知する期限と方法、期間が始まる前と始まった後のそれぞれで変更を申し出る期限と手続きです。一度確定したシフトを変えることは労働条件の変更にあたり、店とスタッフ双方の合意が要ります。

日数を実質的に決めているのは、1か月単位の変形労働時間制（第32条の2）です。留意事項は、この制度をシフト制のスタッフに使う場合、適用期間中の労働日と各日の労働時間を、制度の導入時か一定の期日までに具体的に定めたうえでシフト表を作る必要があると書いています。月ごとに組む店なら、就業規則に始業・終業時刻のパターンとその組み合わせの考え方、シフト表の作成手続きと周知方法を定め、月が始まる前に全日を確定することになります。締切は自動的に前月の中に置かれます。

通知の期限と方法

「毎月20日までに翌月分を確定し、アプリで通知する」のように、日と手段を決めて書面で確認しておきます。

変更の申し出

期間が始まる前と始まった後で分けて、誰がいつまでにどう申し出るかを決めます。就業規則にまとめて書く方法も示されています。

変形労働時間制の店

期間の起算日を就業規則等で明らかにし（施行規則第12条の2）、期間が始まる前に各日の労働時間を決めてシフト表を作ります。

前日に決まる店と、2か月前に貼り出す店の差はどこにあるか

厚生労働省が2023年3月にまとめた取組事例には、スタッフ側の不満として「シフトの決まる日が遅れることが多い」「遅いときには決まるのが勤務日の前日」「予定がある日にシフトを入れられてしまう」が挙がっています。それに対する店側の取り組みとして、「シフトは○○日前までに決める」というルールを作ること、2か月分のシフトを先に作って掲示し、1か月前にスタッフが再確認する運用、先のシフトを仮で入れておくことでスタッフ同士の融通がしやすくなった例が載っています。

急な欠員への備えも同じ資料にあります。各スタッフが出勤できる日とできない日を早めに把握しておき、欠員が出たらその中から打診する。これだけで「予定がある日に急に出てほしいと言われる」ことが減ったと書かれています。

確定が早い店に共通するのは、先の忙しさをある程度見込んだうえで、仮の表を早く出していることです。確定を早めるには、どの情報をいつまで待つかも決めておく必要があります。厚生労働省の労働経済動向調査（2026年5月1日現在）では、宿泊業・飲食サービス業のパートタイム労働者について、不足と答えた事業所が47%、過剰が5%で、差し引き42ポイントの不足超過です。従業員30人以上の事業所が対象の調査なので個人店にそのまま当てはまりませんが、業界全体で人手不足が課題になっていることが分かります。

確定時点で使える情報を分ける。過去の客数・予約・気象情報

確定を早めるには、確定する時点で忙しい日が見えている必要があります。情報の種類によって、対象期間と詳しさが異なります。気象庁の週間天気予報は発表日の翌日から7日先までで、毎日11時ごろと17時ごろに更新されます。降水の有無には信頼度A・B・Cが付き、Cは翌日に予報が変わる可能性がBより高い日です。2週間気温予報は毎日14時30分に発表され、2週目は8〜12日先の各日を中心とする5日間平均を示します。例えば12日先を中心とした値は、10〜14日先の平均です。日別の気温とは区別して使います。詳しくは気象庁の2週間気温予報の説明を参照してください。

2週間以上前に確定する場合、日別の天気予報を待って全日程を決めることはできません。先に予約や過去の客数で見積もり、長期の気象情報は期間全体の傾向として参考にします。直前の天気予報は、応援などを相談する際の参考にします。確定済みの勤務時間の変更には、スタッフとの合意など必要な手続きを確認します。確定の前に使えるのは、曜日や季節の波と、すでに入っている予約です。給料日や連休の影響も過去の日付と人数の並びに表れているので、記録があれば先まで見込めます。

当社が開発中の手軽に使える需要予測AIは、日付と数量の2列のCSVを入れて列を選ぶと、28日先までの予測を幅つきで出す作りです。レジの日別の客数か伝票の枚数があれば、それが「数量」の列になります。3ヶ月分ほどの記録から試せます。来客数を仕込みや発注につなぐ考え方は、飲食店の来客予測の記事に書いています。

確定の前に使える材料

曜日と季節の波に、入っている予約と過去の記録からの見込み。4週間前でも手元にあります。

確定の後に使える材料

週間天気予報（7日先）、2週間気温予報（2週目は5日間平均）、直前の予約。直前の配置を確認し、必要な変更をスタッフに相談する際の参考にします。

見込みは幅で受け取る

「金曜は80〜110人」のように幅で出れば、上限と下限のどちらを基準にスタッフを配置するかを店長が決められます。予測に幅を持たせることで、忙しさが想定と違った場合の配置も検討できます。

DEMO

確定日を動かすと、余る人時と足りない人時がどう変わるか

シフトを営業日の何日前に確定するかを動かすと、その時点で使える材料が変わります。曜日固定で組んだ場合と、記録からの見込みで日ごとに組んだ場合について、28日間の余る人時と足りない人時、それぞれを入力した時給で換算した額を並べます。金額は実際の損失ではありません。

シフト確定日の試算｜材料の見える範囲と、余る人時・足りない人時

架空の店の28日間で試す画面です。確定日、1人が1時間に受け持てる客数、時給を動かすと、曜日固定と日ごとの見込みのそれぞれで余る人時と足りない人時が変わります。確定日の時点で天気・気温・記録のどれが使えるかも表示します。

触って動かせます

計算の中身

架空の実績客数を1人1時間あたりの対応客数で割り、切り上げて必要人時を計算します。曜日固定または日別予測から計算した配置人時と比較し、余り・不足を合計します。1人時は1人が1時間働く量です。

使っている前提

来客数は架空の店の入力例で、曜日の差と給料日の翌日、予約の入った日を含めています。時給の初期値は計算例として1,200円に設定しています。実際の賃金や割増賃金を確認し、試算には適切な金額を入力してください。

確かめてほしいところ

7日前と21日前では、情報の対象期間の表示だけが変わり、配置の計算結果は同じです。この例は天気による客数の変化を計算していません。29日前以降にすると日別予測を使わない設定になり、両方の配置が同じになります。

※ 架空の客数を使った計算例です。余りと不足を同じ時給で換算して合計しており、実際の人件費や損失額ではありません。時間帯ごとの混雑、休憩、担当業務、割増賃金は計算に含めていません。実際の配置はこれらも確認して決めます。

希望を集める前に、日ごとの必要人数を見積もる

必要人数を曜日だけで固定する代わりに、日ごとの予約や来客見込みも確認します。例えば「金曜のディナーはホール3人」のように曜日で固定して組んでいます。日ごとの見込みがあれば、同じ金曜でも給料日の翌日は4人、連休明けは2人と、日ごとに置き換えられます。時間帯ごとの必要人数の決め方はシフト作成AIの記事に書いたとおりで、ここでは、日ごとの条件に合わせて人数を調整する方法を説明します。

順番も変わります。希望を集めてから空いた日に人を当てはめる組み方だと、人数を増やしたい日に希望が集まらないことに、希望の提出を締め切ってから気づく場合があります。先に人数を増やす日と抑える日を決めて、その日を示したうえで希望を集めると、締切の前に足りない日が分かります。仮の表を早めに共有し、希望を確認してから確定する手順にすると、調整の時間を確保できます。

残るのは、誰をどこに入れるかの判断と、当日の調整です。見込みの幅の上限と下限のどちらを基準にスタッフを配置するかは、足りない日の損（提供の遅れや断った予約）と余る日の損（人件費）を比べて店長が決めます。配置が必要量を上回った時間に時給を掛けると、人件費を比較する目安になります。ただし、その時間に清掃や仕込みができる場合もあり、すべてが損失とは限りません。人手不足による機会損失は、帳簿だけでは把握しにくい情報です。断った組数と待ち時間を日付と一緒に記録しておくと、翌月の幅の使い方を決める根拠になります。

予測の上限を基準に配置する日

予約が入っている日や、新人が多くて1人あたりの受け持ちが減る日。足りない損のほうが大きい日です。

予測の下限を基準に配置する日

少ない人数でも業務を行えるか、欠員時の応援を確保できるかを確認した日。人件費率だけを理由に人数を減らさず、必要な作業と担当者の経験も考慮します。

外れた日に残す記録

断った組数、提供が遅れた時間帯、早上がりした人時。日付と一緒に残すと、見込みの幅をどちらに寄せるかの材料になります。

費用と期間は何を決めれば出るか。今のシフト表で見直せることから始める

まずは、今の書面やExcelで見直せるところから始めます。通知の期限と変更の申し出の期限を決めて、合意した内容を記録します。次に、レジの日別の客数を4週ぶん曜日ごとに並べます。Excelで足りますし、曜日による差と日々のばらつきを確認する手掛かりになります。予約や担当者の経験も合わせて、必要人数を考えます。

需要予測を試す場合は、CSVファイルを1つお預かりするところからです。当社の需要予測AIのリリース前でも、手元の記録で予測に使えるかを確かめる相談を無料で受けています。既製のシフト管理サービスで希望の収集と確定後の通知を行い、見込みだけを別に出して並べる形なら、開発は要りません。

見込みをシフト表の画面に載せるところまで作る場合、費用は3つを決めると見積もれます。期間の単位（週で組むか月で組むか）、必要人数を決める時間の区切り（1時間ごとか30分ごとか）、つなぐデータ（レジ、予約台帳、希望収集）です。当社のシフト作成・人件費管理の開発プランでは、スタッフ5〜15名の個人店で設計から納品まで約2〜3ヶ月を目安にしています。

期限と手続きを共有する

通知期限、変更を申し出る期限、期間の起算日をスタッフと確認します。新しいシステムの導入前にも取り組めます。

並べて見る

レジの日別客数を曜日ごとに4週ぶん並べる。Excelで足ります。必要人数を日ごとに置く土台になります。

予測をシフト表と比較する

記録から28日先を幅で見込み、シフト表と並べる。既製サービスと組み合わせるか、画面まで作るかで費用が分かれます。

まとめ

シフトを確定する日数は法律に無く、店とスタッフで通知期限や変更手続きを決めます。労働条件の明示など、ほかに必要な対応も確認します。1か月単位の変形労働時間制を使う店は、月が始まる前に各日の労働時間を決める必要があります。

確定を早めるには、確定の時点で忙しい日が見えている必要があります。週間天気予報は7日先まで、2週間気温予報の2週目は5日間平均です。日別の天気がまだ分からない時点では、曜日・季節・予約・過去の客数を中心に必要人数を見積もります。

次にやることは1つです。レジの日別の客数を4週ぶん曜日ごとに並べて、いま「毎週同じ」で置いている必要人数のうち、日ごとに動かせる日がどれだけあるかを数えてみてください。

よくある質問

シフトの確定は何日前が普通ですか。法律で決まっていますか？

法律に日数の定めはありません。厚生労働省の留意事項は、確定したシフトを通知する期限と方法を店とスタッフで話し合って決めておくよう定める事項として挙げています。取組事例には「○○日前までに決める」というルールを作った店や、2か月分を先に掲示して1か月前に再確認する店が載っています。1か月単位の変形労働時間制を使う店は、月が始まる前に各日の労働時間を決めておく必要があります。

早く確定すると、忙しさが分からずに人が足りなくなりませんか？

確定時点で公表されている気象情報を確認し、日別の予報がない日については予約や過去の記録で見積もります。確定の前に使えるのは曜日と季節の波、予約、過去の記録です。記録から出した見込みを幅で受け取り、足りない損が大きい日は上側、余る損が大きい日は下側でスタッフを配置すると決めておけば、想定と違う忙しさになった場合の対応も事前に検討できます。急な欠員に備えて、出勤できる日を早めに把握しておく運用も取組事例に載っています。

確定したあとに店の都合で減らしたいときはどうすればいいですか？

一度確定したシフトの労働日や労働時間を変えることは労働条件の変更にあたるため、店とスタッフ双方の合意のうえで行うことになります。留意事項は、期間が始まる前と始まった後のそれぞれについて、変更を申し出る期限と手続きをあらかじめ決めておくよう勧めています。就業規則にまとめて書く方法も示されています。店側の事情による休業では、休業手当が必要になる場合もあります。詳しくは厚生労働省のシフト制に関する留意事項を確認してください。

レジに日別の客数が残っていません。何から始めればいいですか？

伝票枚数や予約組数は参考になりますが、来客数とは単位が異なります。まず何を数えた記録かをそろえ、日付と数量を残します。客数を予測したい場合は、1組あたりの人数や予約なしの来店も確認します。足りるかどうかは、記録を見て無料でお伝えしています。

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この記事を書いた人

水上貴洋取締役 / 飲食DXコンサルタント

北海道札幌市を拠点に、業務アプリやAIの開発を行っています。北海道内は直接うかがい、道外はオンラインで対応しています。専門用語を使わず、相手の言葉で話すことを大事にしています。

シフトを早めに確定するための進め方を相談できます

確定が前日や3日前になっていて早めたいが、忙しい日が見えずに踏み切れない。曜日固定の必要人数を日ごとに変えたいが、根拠になる数字が手元にない。既製のシフト管理サービスは入れたが、見込みの数字は別のところにある。そのどれかに当てはまるなら、レジから出力したデータを確認し、見込みが出るかを確かめるところから始められます。北海道内は訪問、道外はオンラインで対応します。

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