「残り1本になったら2本頼む」。
その決めごとが、金曜の夜だけ効かない。

生ビールの発注は、飲食店の仕入れのなかでは単純なほうです。品目は1つか2つで、単位は樽1本。置き場所も決まっています。だから発注のやり方を解説した記事はどれも、発注点のルールを勧めます。残り1本になったら2本頼む。経験の浅い人でも迷わず打てる、よくできたルールです。

それでも週末に切れるのは、残りの樽で出せる杯数を、販売見込みと比べていないからです。19リットルの樽は中ジョッキでおよそ63杯ぶん。ただしこれはカタログの数字で、泡と最初の捨て注ぎとホースに残る分を引くと、店の実測はもう少し下がります。庫内に1本あるという事実は、あと58杯出せるという意味でしかない。金曜と土曜で120杯出る店では、1本では届かないと最初から決まっています。残り本数を杯数に換算すれば、週末に足りるかを確かめられます。

当社がこのシナリオで目指すゴールは一つです。木曜の16時、店長が金曜配達ぶんの本数を決めて酒屋に送る。この一回の送信が、毎週きちんと終わること。当たる予測をつくることは、その手前の材料でしかありません。

木曜16時を、金曜配達分の発注数を確定する時刻にします。金曜の配達で何本入れるかを決めて、酒屋に送る。決めるのは店長、期限は酒屋の受付が閉まる時間。予測を確認する時刻を、酒屋への発注締切に合わせます。画面は、この発注を完了するための道具として作ります。残量と販売見込みを同じ画面で確認し、発注数を決められるようにします。

数えるのは本数ではなく杯数です。金曜配達ぶんでまかなうのは金・土・日・月の4日。この4日で何杯出るかを幅で出し、納品時点の残量を杯数に換算して引き、1本あたりの杯数で割って、必要本数を切り上げる。端数を切り上げるため、予測が数杯ずれても発注本数が変わらない場合があります。答えが変わるのは境目にいるときだけで、画面では、予測幅の下限と上限で必要本数が変わるかを先に示します。3本で足りるか、4本要るか。迷いのない週は開いて10秒で閉じられます。

飲み放題の予約分は、予約人数と過去の1人あたり杯数から見込みを計算します。実際に飲む杯数は当日まで変わるため、確定値としては扱いません。予約分の見込みと、それ以外のお客さまに出す杯数の予測を合計し、必要本数を計算します。画面では予約分と予約外の分を塗り分け、内訳が分かるようにします。宴会の入った週ほど、予測に任せる範囲は狭くなります。

外れる日があることも、画面に織り込みます。予測は幅で出し、店長はその場で本数を書き換えられる。書き換えた事実は記録に残り、翌週の材料になります。営業中に切れそうなときは、混雑する前に予備の樽を冷やしはじめる合図を出す。決めるのはカウンターの中の人で、仕組みの仕事は杯数と期限を出すところまでです。

効果の見かたは、当たった外れたから離します。切れた夜はその時刻を打ってもらい、そこから閉店までに瓶へ振り替えた杯数と、断った杯数の推計を金額で積む。逆に、開けないまま庫内で待っている樽には滞留日数を付けて、未使用の在庫にかかっている仕入額として並べます。週に一度、この二つを同じ表に出す。事前の通知が何時間前に出せていたかも、同じ表に載せます。