変更した食事内容を厨房とフロアで確認

食事カードは、入所者の名前・食事内容・配膳時の注意事項をまとめたカードです。主食の種類と量、副食の形態、とろみの濃さ、禁止食材、医師の食事箋にもとづく療養食、骨抜きや自助具などの個別対応を記載します。この施設では48名ぶんを管理栄養士がExcelで作り、名刺大の紙に印刷して、ユニットごとの配膳車に差してあります。指定介護老人福祉施設の運営基準は、栄養と入所者の心身の状況・嗜好を考慮した食事を適切な時間に提供すること（第14条）と、各入所者の状態に応じた栄養管理を計画的に行うこと（第17条の2）を求めていて、食事カードにはこれらの方針にもとづく入所者ごとの食事内容をまとめます。

困るのは、内容が変わるときです。変更のきっかけは3つあります。医師の食事箋、月1回の食事会議、それに看護や介護から当日に入る「熱があるので今日は全がゆで」の申し出。決まった内容は口頭や手書きのメモで伝えられ、紙の食事カードは誰かが直すまで古いままです。厚生労働省の事故予防ガイドライン（令和7年11月）は、配膳・下膳時を職員の業務がひっ迫して事故が起きやすい時間帯に挙げています。忙しい配膳の時間にカードが最新の内容かどうかも確かめなければなりません。この開発プランは、変更を受けた時点で「どの食事から変更を適用するか」を確定し、その食事の配膳チェック画面に新しい内容が出ている状態を作ります。食数を前日15時で締める 食数予測AIの開発プラン が「何食か」を扱うのに対して、こちらは一人ひとりに提供する食事内容と配膳時の確認を管理します。

医師の食事箋、食事会議の決定、当日の申し出を共通の変更受付画面に登録します。誰の食事をどう変更するかと、その変更が医師の指示・食事会議・当日の申し出のどれに基づくかを記録します。管理栄養士はそれを見て、どの食事から変更を適用するかを確定します。前日15時までに確定した変更は翌朝食から、それより後は翌昼食から、当日の申し出はその食事だけと施設の締めの時刻に合わせた規則を持たせ、確定と同時に一人ひとりの食事内容・厨房の形態別の仕込み表・食数の締めの3か所へ同じ変更を反映します。管理栄養士が休みの日は看護師長が確定できる権限を持ち、翌日に管理栄養士が確認する形にします。

毎日最もよく使うのは配膳チェックの画面です。ユニットのタブレットと厨房のモニターにその食事を提供する入所者が一人ずつ並び、きょうから変わった人は行の頭に印が付きます。厨房は盛り付けの時点で、フロアは渡す前に、登録した食事内容と実際の料理を見比べて確認を押します。厚生労働省の医療安全の記述情報分析には、医師の指示と食事カードの記載の相違が職種の間で共有されずに食事の提供を誤った事例があり、食事カードのチェックの仕組みを作ることが改善策に挙がっています。同じ考え方で、確認は厨房とフロアの2回にします。違っていたときは「指定した食事内容と違う」を押して、何が違ったかとどこで見つけたかを残します。この記録が次の食事会議の材料になります。

食形態には施設で使っている呼び名をそのまま使います。日本摂食えん下リハビリテーション学会のえん下調整食分類（学会分類2021）のコードとの対応も登録します。厚生労働省の中医協資料に早見表の抜粋が載っていて、コード4は「箸やスプーンで切れるやわらかさ」、コード2-1は「均質でなめらかで、べたつかず、まとまりやすいもの」のように、形態が言葉で決まっています。入院先や他の事業所への申し送り書は、施設で使う食形態名とコードを並べて出します。効果は、配膳後に見つかった不一致の件数、変更の確定から配膳画面への反映までに経過した食事の回数、手書きで直した食事カードの枚数、管理栄養士が不在の日に確定された変更の件数で測ります。