9時の締めより先に、
主菜の仕込みは前日に始まっている。

事業所向けの日替わり弁当は、注文の形が決まっています。事業所ごとに「いつもの数」（定数）があり、休みや出張のぶんだけ当日の朝に電話で減り、来客があれば増えます。締めは当日9時が多く、この店も9時です。ところが厨房は5時半に動き出していて、主菜の解凍と下味は前日の夕方に済ませています。9時に決まる数より先に、仕込みの数を決めなければならないのが、この業態の構造です。

この規模の店が探すと、事業所の従業員が端末で注文する仕組みや、掛売の請求まで一体になった業務ソフトが見つかります。紙の食数表と電話で回っている店が最初に困っているのは、それより手前にあります。電話で受けた変更が、炊飯と盛り付けと配達と請求の4か所に同じ数で届かないことです。この開発プランで作るのは、電話を聞きながら埋める1枚の食数表と、そこから出る配達リスト・通い箱の回収・月末の請求です。予測の画面は1枚だけで、前日16時に主菜の仕込み数を決めるときに開きます。

最初に作るのは、事業所ごとの定数を曜日別に持つ台帳と、そこから毎日自動で生まれる食数表です。定数は曜日で違う事業所があります。国土交通省の令和7年度テレワーク人口実態調査では雇用型テレワーカーが25.2%で、令和5年度の調査は、週1〜4日のテレワークと出社を組み合わせる働き方が広がっていると書いています。金曜だけ少ない事業所の数を、毎週電話で受けるのではなく台帳に置きます。電話で受けた変更は、受けたその場で食数表の行に入れ、盛り付け数・配達リスト・月末の集計へ同じ数が届きます。書き写す場所が無くなります。

9時の締めより前に決めるものを2つに分けます。主菜の仕込み数は前日16時、朝の炊飯量は当日6時です。どちらも、まず決まっている数を使います。定数の合計から、前日までに連絡のあった休みと出張を引き、来客ぶんの追加を足した数が「確定側」です。この店の想定では、金曜の定数196食に対して191食でした。予測が扱うのは残りの部分、つまり9時までに来る当日変更の合計だけです。同じ曜日の直近8週の当日変更が−7〜+5食なら、あすは184〜196食の幅で見ます。

幅のどちら側に寄せるかは、あとから足せるかどうかで決めます。主菜は前日に解凍と下味を済ませるので、締めた後には足せません。だから上限側で仕込み、余った分の原価を毎日数えます。ごはんは炊き上がりまで50分なので、朝6時は下限側の升数で炊き、9時に締めた数に合わせて9時15分に炊き足します。この店では1升で16食ぶんなので、184食なら11升、締めた数が194食なら2升を足します。10時5分に炊き上がれば、10時30分の詰め終わりに間に合います。締めた後に来た追加の依頼は、主菜の残りの範囲で受けられるかどうかを画面が出します。受けた数と断った数の両方を残します。

配達については、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルが「調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい」とし、配送には10℃以下または65℃以上の温度管理と配送時刻の記録を求めています。このマニュアルの対象は1回300食以上か1日750食以上の施設で、この店は下回ります。ただ、食品衛生法施行規則の別表第17も「調理された食品を配送し、提供する場合にあつては、飲食に供されるまでの時間を考慮し、適切に管理すること」を営業者の基準にしています。配達リストには調理終了と搬出の時刻を残し、最終の事業所への到着が2時間に収まる順を組みます。

請求は税率の区分から持ちます。国税庁はケータリング等を「相手方が指定した場所において行う加熱、調理または給仕等の役務を伴う飲食料品の提供」と定義し、軽減税率の対象から外しています。届けて置いてくるだけの弁当はこれに当たらず、飲食料品の譲渡として8%です。会議室で配膳まで頼まれる依頼を受けるなら10%になるので、台帳に区分を持ち、請求書の税率をそこから決めます。効果は的中率で見ません。主菜の余りの原価、炊き足しの升数、締めた後の追加を受けた数と断った数、月末の集計にかかった時間、請求の訂正件数、通い箱の未回収数を数えます。