前夜に決める品目と、
朝5時の予報を待ってから決める品目を分ける。

作るのは、仕込み量を「いつ、誰が、何を見て確定するか」を品目ごとに分ける部分です。何を仕込むかの品目の選び方は 品目別出数予測の開発プラン に、仕入れの数を決める側は 発注表アプリの開発プラン に分けてあります。あちらの居酒屋が前夜22時半に全品目を一度に確定する店だとすれば、こちらは品目ごとに確定の時刻が違う店です。

根拠に置いたのは、解説記事「仕込み量は前日の何時に確定するか」で整理した計算です。営業開始の時刻から、仕込みにかかる時間と、漬け込みや解凍のように手を離れて待つ時間を引いた時刻が、その品目の締切になります。11時開店の店なら、煮込みや漬け込みは前日の閉店前、切って盛るだけの品目は当日の朝で間に合います。気象庁の天気予報は毎日5時・11時・17時の発表なので、前夜に確定する品目は17時の予報、朝に確定する品目は5時の予報が、締切の前に見られる最後の材料です。この差を仕込み表の側に持たせます。

最初に作るのは、品目ごとの締切表です。品目、仕込みにかかる時間、手を離れて待つ時間、持ち越せる日数、営業中に足すのにかかる時間の5つを店で計り、締切は式で出します。営業開始の時刻から、仕込みの時間と待つ時間を引いた時刻です。この店では、締切が前日の閉店より前になる品目が5つ、朝8時に厨房へ入ってから開店までに収まる品目が4つ、仕込みの時間が短く営業中に足せる品目が3つに分かれました。食品衛生法施行規則の別表第17は「販売量を見込んで適切な量を仕入れること」を営業者の衛生管理の基準に置いていて、この締切表は、その見込みを品目ごとに何時に立てるかを書き出したものにあたります。

仕込み表は1枚ですが、閉じる時刻が2回あります。前夜22時に店主が閉じるのは、前夜の欄だけです。朝の欄は空のまま残し、8時15分に朝番が、5時の予報と朝までに入った予約の変更を見て閉じます。前夜の画面には、朝に決めてよい品目の入力欄が出ません。確定した欄には、誰が、何時に、どの予報を見て決めたかが残ります。店主が休みの朝でも、朝番は前夜の数を写さずに、自分の欄を自分の材料で閉じる形になります。

見込みは1つの数ではなく、少なめと多めの幅で添えます。予約で確定している人数のぶんは幅に混ぜず、先に足します。幅のどこで確定するかは、持ち越せる日数と、営業中に足せるかで品目ごとに置きます。2日持ち越せる煮物は上寄り、持ち越せず営業中に足せるごはんとみそ汁は下寄り、持ち越せず足すのにも時間がかかる品目だけが真ん中です。最初は直近4週の同じ曜日の平均と上下の幅で始め、記録が3ヶ月たまった段階で、当社が開発中の需要予測AI「EvoQuest Iramepakari」が出す28日先までの幅に置き換えられる作りにしておきます。予報で幅そのものは作りません。幅の中で上下どちらに寄せるかの材料に使います。この店の記録で雨の日の昼が晴れの日の8割なら、5時の予報で降水確率が上がった朝は、朝の欄の初期値が下側に動きます。

効果は的中率で見ません。品目ごとに、捨てた仕入額、品切れの札を出した時刻とその後の来店数から出す売り逃しの推計、営業中に足した回数を、締切の区分ごとに週に1回並べます。前夜の区分は幅が広く、朝の区分は狭いはずなので、区分をまたいで比べずに、同じ区分の中で幅の置き方を直します。もう1つ数えるのは、締切を前夜から朝へ移せた品目の数です。待つ時間を短くできる品目が見つかるたびに、見込みの材料が半日ぶん増えます。