品目ごとに仕込み量を決める時刻を分け
天気と予約の変更を反映する

品目ごとに仕込み量を決める時刻と担当者を登録し、天気予報や予約変更を確認して数量を確定するアプリです。品目別の予測は販売数の予測・仕込み管理、食材の発注量は発注表アプリの開発案で紹介しています。

仕込み量は前日の何時に確定するかで説明しているとおり、営業開始時刻から作業時間と漬け込み・解凍などの待ち時間を引いて締切を計算します。11時開店の想定では、時間のかかる品目は前夜、短時間で準備できる品目は朝に数量を決めます。気象庁の5時・11時・17時の予報のうち、締切前に確認できる最新の予報を表示します。

最初に作るのは、品目ごとの締切表です。品目ごとに、仕込みにかかる時間、漬け込みなどで待つ時間、営業中に追加で作る時間を確認し、締切を計算します。持ち越せる日数も登録します。締切は、営業開始の時刻から仕込みの時間と待つ時間を引いた時刻です。この想定では、締切が前日の閉店より前になる品目が5つ、朝8時に厨房へ入ってから開店までに収まる品目が4つ、仕込みの時間が短く営業中に足せる品目が3つに分けます。食品衛生法施行規則の別表第17は「販売量を見込んで適切な量を仕入れること」を営業者の衛生管理の基準に置いていて、この締切表はその見込みを品目ごとに何時に立てるかを書き出したものにあたります。

1枚の仕込み表で、前夜に確定する欄と朝に確定する欄を分けます。前夜22時に店主が確定するのは、前夜の欄だけです。朝の欄は空のまま残し、8時15分に朝番が5時の予報と朝までに入った予約の変更を見て確定します。前夜の画面には朝に決めてよい品目の入力欄が出ません。確定した欄には、誰が、何時に、どの予報を見て決めたかが残ります。店主が休みの朝でも、朝番は前夜の数を写さずに、朝の情報をもとに担当品目の仕込み量を決められます。

見込みは1つの数ではなく、少なめと多めの幅で添えます。予約で確定している人数のぶんは幅に混ぜず、先に足します。幅のどこで確定するかは、持ち越せる日数と営業中に足せるかで品目ごとに置きます。2日持ち越せる煮物は上寄り、持ち越せず営業中に足せるごはんとみそ汁は下寄り、持ち越せず足すのにも時間がかかる品目だけが真ん中です。最初は直近4週の同じ曜日の平均と上下の幅で始め、記録が3ヶ月たまった段階で、当社が開発中の手軽に使える需要予測AIが出す28日先までの幅に置き換えられる作りにしておきます。予報で幅そのものは作りません。幅の中で上下どちらに寄せるかの材料に使います。この店の記録で雨の日の昼が晴れの日の8割なら、5時の予報で降水確率が上がった朝は、朝の欄の初期値が下側に動きます。

効果は的中率で見ません。品目ごとに、捨てた仕入額、品切れを記録した時刻とその後の来店数から出す品切れによる損失の推計、営業中に足した回数を、締切の区分ごとに週に1回並べます。前夜と朝では判断時に使える情報が違うため、同じ区分の中で結果を比べ、仕込み量を見直します。もう1つ数えるのは、締切を前夜から朝へ移せた品目の数です。待つ時間を短くできる品目が見つかるたびに、確定時に使える情報を半日分新しくできます。