予約票の束が台帳になり、
店頭ぶんの数が記録から決まる。

この店のクリスマスは、11月1日の予約受付から始まります。電話と店頭で受けた予約は複写式の予約票に書き、受取日ごとにクリップで束ねます。書くのは品目・サイズ・受取日と時刻・プレートの文字・ろうそくの本数・前金の有無です。締切の12月15日を過ぎると、店主が束を数えて品目別の台数を出し、いちごと生クリームを卸へ頼み、スポンジを焼き始めます。24日は開店前から列ができ、「4時ごろ取りに来ます」と言って帰った人が同じ時間に重なります。店頭で売るぶんの台数は去年の記憶で決めていて、残った数も売り切れた時刻も記録にありません。

農林水産省は食品ロス削減推進法を踏まえ、クリスマスケーキや恵方巻きのような季節食品について、予約販売など需要に見合った販売を食品小売業者に呼びかけています。消費者庁の白書は、予約販売の実施や当日の運営の工夫で前年より廃棄率が改善したと答えた事業者が約9割だったと紹介しています。街の洋菓子店はもともと予約が中心なので、残っている課題は予約の受け方と、予約の外側にある店頭ぶんの決め方です。この開発プランは、受取枠つきの予約台帳を毎日開く画面にし、締切の翌朝に店頭ぶんの製造数を決める画面をその奥に置く形にします。和菓子店の生菓子の製造数予測が毎朝1日ぶんを決めるのに対して、こちらは年に1回、3日ぶんをスポンジと仕上げの2段階で決めます。

電話と店頭で受けた予約は、受付画面にその場で入れます。品目とサイズ、受取日と30分の受取枠、プレートの文字、ろうそくの本数、前金の有無です。受取枠には店が決めた上限があり、24日の16時台のように埋まった枠は選べなくなるので、電話の途中で「16時半なら空いています」と答えられます。控えは番号つきで印刷し、店頭の人には渡し、電話の人には番号を伝えます。プレートの文字は入力したものがそのまま製造の指示書に印刷されるので、書き写しがありません。同じ電話番号の去年の予約が受付画面に出るので、「去年と同じで」にも答えられます。

12月15日の締切を過ぎた翌朝、製造数表を開きます。上段は予約で確定した品目別・日別の台数で、ここに予測はありません。下段が店頭ぶんで、去年と一昨年の店頭の売れ数と売り切れた時刻、今年の予約が去年の同じ日に比べて何割かをもとに、品目別に上限と下限の幅で出します。店主が12月16日の11時までに品目別の台数を確定すると、いちごのパック数と生クリームの本数が卸への注文書になります。幅のどこを取るかは工程で分けます。スポンジは前もって焼いて冷凍できるので幅の上限で焼き、生クリームといちごを使う仕上げは下限の台数で24日の朝に始め、店頭の売れ行きを見て午後に追加します。仕上がったケーキを入れる冷蔵庫の台数が上限になるので、その数も同じ画面に出ます。

24日は受け渡しボードを開きます。30分枠ごとに予定の台数と渡した台数が並び、控えの番号を読むと予約の行が出て、プレートとろうそくの確認が同じ画面でできます。枠より早く来た人は前の枠の余りに入れ、枠を過ぎても来ない人は電話をかける対象として残ります。店頭ぶんの残数は同じ画面の下に出て、13時の時点で残りが少なければ仕上げを追加し、多ければ止めます。閉店時に残った台数と、店頭が売り切れた時刻、そのあとに「まだありますか」と聞かれた回数を記録して締めます。効果は、24日と25日の閉店時の残数に原価を掛けた金額、売り切れたあとに断った回数、受取枠の予定時刻から渡すまでの待ち時間、予約票の書き間違いの件数で測ります。