普段の棚は、大福45個の商売。
彼岸の中日だけ、おはぎが400個出る。

この開発プランでは、前日の夕方に翌日の製造数を決め、当日中に売り切る和菓子店を想定しています。レジに残る販売数に加え、予約や行事の記録を確認し、「あす、いくつ作るか」を品目別に決められる画面を設計します。

朝生菓子の製造数を決めるときは、材料の保存期間と行事の日程を考える必要があります。あんは炊いてから数日もつので、まとめて炊けます。餅は当日限りなので、毎朝つきます。そして餅米は一晩水に浸けてから蒸すので、必要な米の量は前日の夕方に決めます。また、彼岸や節句などの行事には注文が集中します。彼岸のおはぎ、節句の柏餅、正月の餅。行事の時期はあらかじめ分かっていても、その日の売れ数のデータは年に1、2回ぶんしか貯まりません。

この設計のゴールは2つです。米を研ぎ始める前の16時半までに、翌日の品目別の製造数を決めること。そして年に数回の行事の日に、去年と一昨年の記録が数字で手元にあることです。

設計の要は、前日16時半の一度の決定です。品目別の製造数を製造指示書で確定すると、夕方に研ぐ米の量を計算します。締切を16時半に置くのは画面の都合ではなく、米を水に浸け始める時刻に合わせるためです。餅米は一晩浸けるので、米を浸け始めたあとの増量は難しくなります。決めるのは店主で、画面には品目ごとの予約数や販売予測を示し、16時半までの確定を促します。

予測の前に、確定している数量を反映します。法事やお祝いの予約、お寺と茶道教室への納品数、彼岸のおはぎの予約。受け付けた数量を指示書に緑で表示し、幅のある予測を当てるのは店頭に並べるぶんだけにします。行事の前は、予約を早めに受け付け、必要な数を把握します。おはぎの予約受付を1週間前から店頭とチラシで案内し、締切を中日の2日前に置く。予約数は確定分として扱い、店頭販売の予測数と分けて足し合わせます。

行事の日は、データの少なさを別の材料で補います。ひとつは行事台帳です。同じ行事の過去の記録を、中日の曜日・天気・製造数・売り切れ時刻・残数まで1枚に並べます。彼岸の売れ数は、去年の9月の平均と比べても手がかりになりません。比べる相手は去年の彼岸そのものなので、暦の行事ごとに記録を束ねておきます。もうひとつは予約の積み上がりです。受付開始からの累計を去年の同じ経過日数の時点と重ねれば、当日の1週間前に予約の増え方を比較できます。店頭ぶんの予測は、この2つを根拠にします。

製造数を少なめにするか、多めにするかは日によって変えます。この例では、普段の日は廃棄を抑えるために少なめに、行事の日は当日に必要な品を買えないお客さんを減らすために多めにします。品目ごとに廃棄と売り切れの影響を比べ、店主と決めた方針を指示書に書いておきます。予測は幅で示し、店主はその場で数を書き換えられて、書き換えた事実と結果は台帳に残します。

効果は、金額と割合で測ります。閉店時に品目別の残数を打てば、原価を掛けた廃棄額が毎日出ます。売り切れた日は、その時刻と以降のレジの客数、通常の同じ時間帯の販売実績をもとに、売り切れがなければ売れたと考えられる数を推計します。それから、行事の売上のうち予約で確定していた割合。この3つを月次レポートに並べ、予測の幅と製造数を決める方針を毎月直していきます。