普段の棚は、大福45個の商売。
彼岸の中日だけ、おはぎが400個出る。

和菓子店と製造数で検索して出てくるのは、菓子店向けPOSレジの紹介、業界の閉店を伝える記事、急速冷凍の設備案内です。POSは売れた数を集計してくれますが、あすの数を決める場面は受け持ちません。冷凍設備は余りを翌日に回す道具で、当日売り切りの店の決め方は変えません。和菓子の作り手はその95％が従業者20人未満の小さな店で、そのほとんどが生菓子を主体にしています。毎夕の「あす、いくつ作るか」は、いまも店主の感覚だけで決まっています。

朝生菓子の商売には、時間の構造が2つあります。ひとつは部材ごとに寿命が違うこと。あんは炊いてから数日もつので、まとめて炊けます。餅は当日限りなので、毎朝つきます。そして餅米は一晩水に浸けてから蒸すので、量の決定だけが前日の夕方に食い込みます。もうひとつは、需要の山が暦に張り付いていることです。彼岸のおはぎ、節句の柏餅、正月の餅。日付は毎年決まっているのに、その日の売れ数のデータは年に1、2回ぶんしか貯まりません。

この設計のゴールは2つです。前日16時半に品目別の製造数を確定する一回が、毎日きちんと終わること。そして年に数回の行事の日に、去年と一昨年の記録が数字で手元にあることです。

設計の中心に置くのは、前日16時半の一回の確定です。品目別の製造数を製造指示書として締め、締めた数がそのまま夕方に研ぐ米の量になります。締切を16時半に置くのは画面の都合ではなく、米の都合です。餅米は一晩浸けるので、そこを過ぎた変更は翌朝には間に合いません。決めるのは店主で、仕組みが出すのは品目ごとの材料と、16時半という期限です。

予測の前に、確定している数を使い切ります。法事やお祝いの予約、お寺と茶道教室への納め先、彼岸のおはぎの予約。前日の時点でこれらは動かないので、指示書の上で先に緑で固め、幅のある予測を当てるのは店頭に並べるぶんだけにします。行事の前は、この確定の割合そのものを増やしにいきます。おはぎの予約受付を1週間前から店頭とチラシで案内し、締切を中日の2日前に置く。予約が1件入るごとに、予測が受け持つ範囲は狭くなります。

行事の日は、データの少なさを別の材料で補います。ひとつは行事台帳です。同じ行事の過去の記録を、中日の曜日・天気・製造数・売り切れ時刻・残数まで1枚に並べます。彼岸の売れ数は、去年の9月の平均と比べても手がかりになりません。比べる相手は去年の彼岸そのものなので、暦の行事ごとに記録を束ねておきます。もうひとつは予約の積み上がりです。受付開始からの累計を去年の同じ日数目と重ねれば、当日の1週間前に「今年は去年より多いか少ないか」の向きが見えます。店頭ぶんの予測は、この2つを根拠にします。

外す方向は、日によって逆に倒します。普段の日は少なめ側です。余りは当日廃棄になり、買えなかった常連は明日も来てくれます。行事の日は多め側です。おはぎはその日に仏壇へ供えるもので、切らした客はスーパーへ行き、来年もそちらで済ませるかもしれません。同じ外れでも損の中身が違うので、どちらへ倒すかを品目と日付ごとに決めて、指示書に書いておきます。予測は幅で示し、店主はその場で数を書き換えられて、書き換えた事実と結果は台帳に残します。

効果は、金額と割合で測ります。閉店時に品目別の残数を打てば、原価を掛けた廃棄額が毎日出ます。売り切れた日は、その時刻とそれ以降のレジの客数から、買えなかった数を推計として積みます。それから、行事の売上のうち予約で確定していた割合。この3つを月次レポートに並べ、予測の幅と倒す方向を毎月直していきます。