閉店後に数える10〜20品目から、
あすの発注を決める。

作るのは、何をどれだけ頼むかを決める部分だけです。決めた数を業者ごとの形式で送る側は 発注管理アプリの開発プラン に、月末に全品目を数える側は 実地棚卸アプリの開発プラン に分けてあります。来客数から仕込みと発注へ落とす 来客予測の開発プラン が上から降りてくる形だとすれば、こちらは品目ごとの残りの数から積み上げる側です。

根拠に置いたのは、中小企業基盤整備機構の起業マニュアルにある2つの発注のやり方です。在庫がある一定水準に減少してきたら前もって決めてある一定量を発注する定量発注法と、一定の発注周期のもとで必要な量をその都度決める定期発注法。同じマニュアルは、いつ、どのくらいの量を、どこへ発注するかを標準化・ルール化するよう求めています。この開発プランでは「ここまで減ったら頼む」という線を品目ごとに置き、その線の位置を、届く日と使う数の見込みから毎晩引き直します。

最初に決めるのは、数える品目を絞ることです。全品目を毎晩数える店は続きません。月末の棚卸で出した在庫日数が納品の間隔より短い品目だけを、閉店後に数える対象にします。この店では14品目で、冷蔵庫の一段と野菜の棚に収まります。乾物や冷凍品のように動きの遅い品目は週に1回、決まった曜日に数える側へ回します。起業マニュアルの言い方を借りれば、前者が定量発注法、後者が定期発注法の当てはめです。

次に、届く日を店の側で持ちます。業者ごとの締め時間と配達曜日、店の定休日、それに市場のカレンダー。札幌市中央卸売市場の業務規程は、日曜日と水曜日、祝日、年始と大みそかを原則の休業日にしています。例外の週があるので、日付は市場が公表するカレンダーをそのまま取り込みます。ここから品目ごとに2つの日数が出ます。今の残りで持たせる営業日数と、今夜頼むぶんでまかなう営業日数です。頼む数は、まかなう日数に使う数の見込みから、持たせたあとに残る数を引き、余裕を足した数で、業者の単位に切り上げます。式は画面に出したままにして、店主以外が頼む夜に確かめられるようにします。

使う数の見込みは幅で出し、幅のどこで頼むかは品目ごとに人が決めます。最初は直近4週の同じ曜日の平均と、その上下の幅から始めます。予約で確定しているぶんは見込みに混ぜず、先に足します。日持ちする品目は幅の上側で頼み、日持ちしない品目は下側で頼んで、足りない日に買い足す店を品目ごとに決めておきます。記録が3ヶ月たまった段階で、当社が開発中の需要予測AI「EvoQuest Iramepakari」が出す28日先までの幅に置き換えられる作りにしておきます。余裕をどちらへ動かすかは、捨てた仕入額と品切れで断った皿数に粗利を掛けた額を月に1回並べて決めます。中小企業基盤整備機構の資料が適正在庫を受注チャンスと在庫費用の均衡するポイントと定義しているのを、店の言葉に置き換えたものです。