パン屋は1日に何個焼くか。取り置き分と店頭分を分けて、焼成の回ごとに数を決める

焼く個数は、取り置きの個数と店頭で売れると見込む個数に分けて出す

1品目の焼く個数は、「取り置き・予約で受けた個数」と「店頭で売れると見込む個数」を足した数です。取り置きは電話や店頭で受けた時点で個数が決まります。店頭分は曜日や天気で変わり、焼く前には分かりません。2つを1つの数字にまとめると、取り置きの増減が店頭分の変化に見えてしまいます。

たとえば、ある土曜はクロワッサンの取り置きが18個入り、別の土曜は8個だったとします。取り置きを含めた販売数で比べると、取り置きが18個入った土曜のほうが、店頭のお客さんが多かったように見えます。実際には、店頭で売れた個数はどちらの土曜も40個台でした（試算例）。この記事では、店頭分だけを見込みの対象にし、取り置きは確定した個数として最後に足します。

中小機構のJ-Net21「パン屋（ベーカリー）」の開業ガイドは、前日に予約注文を受けるスマホアプリがフードロスの削減にもつながると紹介しています。予約で確定した個数が増えるほど、見込みで焼く個数は減ります。その効果を数字で確かめるためにも、取り置き分と店頭分を分けて記録しておきます。

店頭で売れた個数は、焼いた個数から取り置きと残りを引いて出す

使う記録は、品目ごと・焼成の回ごとの4つです。焼いた個数、そのうち取り置きに回した個数、閉店時の残り個数、売り切れた時刻です。店頭で売れた個数は「焼いた個数 − 取り置きの個数 − 閉店時の残り個数」で出せます。受け取りに来なかった取り置きは、棚に戻した時刻を書き、戻した個数を取り置きの個数から引きます。

レジの品目別の販売数は、この計算の代わりになりません。取り置きの受け渡しもレジを通るので、販売数には取り置き分が入っています。J-Net21のガイドが触れているとおり、スマホやタブレットのPOSレジアプリには売上管理・分析の機能があります。その数字を見る場合も、取り置きの受け渡しが含まれている点は同じです。取り置きを別の会計として打つか、取り置き台帳の個数を後から引くかのどちらかで、店頭分を分けてください。

下の表は、同じ店の直近4週の土曜のクロワッサンを並べた試算例です。「販売数（取り置き込み）」の平均は約55個ですが、店頭で売れた個数の平均は約43個です。次の土曜の取り置きが15個入っているとき、55個に15個を足すと70個になり、取り置き分を二重に数えてしまいます。正しくは43個前後の店頭分に15個を足して58個前後です。

店頭分の見込みに予約分を足し戻し、焼成の回に割り振る

店頭分は、同じ曜日の店頭で売れた個数を4週ほど並べて見込みます。上の試算例なら、売り切れなかった3週は44個・43個・43個です。13時40分に売り切れた2週目の42個は、実際に売れる個数の下限として扱い、見込みの上側を広げる材料にします。この店の土曜の店頭分は「43〜48個」のように幅で持っておくと、どこまで多めに焼くかを店主が選べます。売り切れた時刻から売れた可能性のある個数を推計する方法は、惣菜の製造数の記事に書いています。

焼く個数は、店頭分の見込みに、その日の取り置きの個数を足した数です。幅の中央の45個を選び、取り置きが15個なら60個です。ここで予約分を足し忘れると、店頭分の45個しか焼かず、取り置きを渡した時点で店頭の棚が15個分早く空きます。

1日に何回かに分けて焼く店は、この60個を焼成の回に割り振ります。店頭分は、店頭で売れる時間帯の割合で分けます。試算例の店で、開店から10時半までに店頭分の4割、10時半から13時半までに4割、それ以降に2割が売れるなら、45個は18個・18個・9個です。取り置きは受け取り時刻に間に合う回に足します。午前受け取りの9個を1回目に、昼受け取りの6個を2回目に足すと、焼成の回ごとの個数は27個・24個・9個になります。

総量をいつ確定できるかは、生地から作るか冷凍生地を焼くかで違う

J-Net21のガイドは、店内でパンを焼くベーカリーの製法を3つに分けています。原材料から生地を作り、成形して焼き上げるまでを店内で行う「オールスクラッチ製法」、冷凍生地を仕入れて店内で成形・焼成する「ベイクオフ製法」、成形済みの冷凍パンを仕入れて店内では焼くだけの「QBD製法」です。製法によって、焼く個数を決めなければならない時刻が変わります。

生地から作る店は、生地を仕込んだ時点で、その生地から作れる個数の上限がほぼ決まります。前日に仕込む品目は前日のうちに、当日の朝に仕込む品目は仕込み前に、総量を決めます。冷凍生地を使う店は冷凍庫から出す時点で、成形済みの冷凍パンを焼く店は焼成の回ごとに冷凍庫から出す時点まで、個数を直せます。後から直せる店ほど、1回目は少なめに焼き、午前中の売れ方を見て2回目以降を決める組み方がとれます。

取り置きの受付締切は、総量を決める時刻の少し前に置きます。締切までに入った取り置きは足し戻す個数に入り、締切後に受けた取り置きは店頭分から回すことになります。締切後の取り置きが焼く個数を超えそうな回は、焼き増しできるか、受け取り時刻をずらしてもらうかを、その場で判断します。

品目の数、店頭に置く時間、残ったパンの扱いを、店に合わせて決めておく

品目が数十種類ある店は、売上の多い品目と残りやすい品目から始めてください。残りの品目は、しばらく今の個数のまま焼き、閉店時の残り個数と売り切れた時刻だけを記録します。

焼き上がりから何時間まで店頭に置くか、翌日に回すか値引きして売るかは、店が味や食感をもとに決めている基準です。容器包装に入れて売るパンに表示する消費期限・賞味期限は、食品表示基準の第2条で定義されている別のものです。消費期限は品質の劣化に伴い安全性を欠くおそれがないと認められる期限、賞味期限は期待される品質の保持が十分に可能と認められる期限です。店頭の目安と期限表示を混同しないよう、記録では分けて書きます。

残ったパンを値引きして売る店は、値引きを始めた時刻と個数も書きます。農林水産省の「飲食店等の食品ロス削減のための好事例集」には、当日残った商品を値引きして販売し、廃棄を出さないようにしているパンの販売店の例があります。値引きで売れた個数は店頭で売れた個数に入れ、定価で売れた個数とは分けておくと、次に焼く個数を多めにしすぎていないかを確かめられます。

店頭分の見込みを、日付と個数の記録から出す

この記事の計算で見込みが要るのは、品目ごとの店頭分だけです。取り置きの個数は台帳から、焼成の回への割り振りは時間帯の割合から出せます。店頭分は、過去の日付と店頭で売れた個数の並びから、曜日の違いや季節の増減を反映して見込めます。

当社が開発中の手軽に使える需要予測AIは、日付と数量の2列のCSVから28日先までの日ごとの予測を幅つきで出す作りです。パン屋で使う場合、数量の列には取り置きを除いた店頭分を入れます。取り置き込みの販売数を入れると、取り置きの多かった日に引きずられた見込みになります。幅のどこで焼くか、予約分を足した総量をいつ確定するかは、これまでどおり店主が決めます。

紙の表で始められる範囲と、仕組みにする目安

最初は、品目×焼成の回の表が1枚あれば始められます。焼成の回ごとに「焼いた個数・取り置きの個数・売り切れた時刻」を書き、閉店時に品目ごとの残り個数を書きます。まず主力の3品目で4週分たまれば、曜日ごとの店頭分と時間帯の割合が出せます。ここまでは費用がかかりません。

仕組みにするのを考える目安は3つです。品目が多く、閉店後の集計と翌日の個数の計算が毎日の負担になっている。取り置きの電話を受けるたびに、焼き上がり予定と取り置き済みの個数を工房に確かめている。レジの販売数から取り置き分を引く作業を手でやっている。どれかが続いているなら、相談の時期です。

当社は、店頭分の見込みを出す部分と、取り置きと焼き上がり予定を売場と工房で共有する画面の両方を相談できます。後者はパン屋の予約・取り置き管理の開発プランで、受付の画面と、焼成の回ごとの焼く個数と取り置き数を並べる工房の画面を設計しています。費用と期間は、品目の数、焼成の回の数、取り置きの受け方（電話・店頭・ネット）、レジから販売数をどう取り出すか、使う端末の台数を確かめると見積もれます。

まとめ

焼く個数は、取り置き・予約の個数と、店頭で売れると見込む個数の合計です。見込むのは店頭分だけで、取り置きは確定した個数として最後に足し戻します。

店頭で売れた個数は「焼いた個数 − 取り置き − 閉店時の残り」で出し、売り切れた日は下限として扱います。総量を確定できる時刻は製法で違い、取り置きの受付締切はその時刻に合わせます。

次にやることは1つです。いちばん残りやすい品目1つについて、あすから焼成の回ごとの焼いた個数と取り置きの個数、売り切れた時刻、閉店時の残り個数を紙に書いてください。