スーパーの惣菜は何パック作る？時間帯ごとの製造量と追加の判断

1日分を朝に決めない。便に分けると、朝に決める数は最初の便だけになる

この記事の「便」は配送便ではなく、朝・昼・午後など、まとめて調理して売場に出す回を指します。以下では、1回ごとに作る量を次に追加できる時刻までの販売数から考えます。

惣菜を作る数でいちばん外れやすいのは、「きょうは唐揚げ120パック」と朝に1日分を決める方法です。惣菜は消費期限の付く食品で、東京都の期限表示の案内でも「お弁当・サンドイッチ・そうざいなど、傷みやすい食品」に消費期限が付くと説明されています。期限そのものは作った店が検査などにもとづいて決めますが、店内で作る揚げ物や弁当はその日に売り切る前提の品目が多く、売れ残った分は翌日の棚に並べられません。朝に決めた数が20パック多ければ、20パックがそのまま夕方の値引きと閉店後の廃棄になります。

便に分けると、朝に決めるのは最初の便の分だけで済みます。たとえば朝の便で開店から13時まで、昼の便で13時から16時まで、15時に揚げる便で16時から閉店までをまかなう組み方なら、朝に決める数は「13時までに売れる数」だけです。昼の便は午前中の売れ行きを見てから、最後の便は15時までの残数を見てから決められます。1日の見込みが外れても、外れた分の多くは次の便で直せます。

便の数は店の設備で決まります。フライヤーが1台で揚げ物を1日3回しか回せない店なら3便、炊飯器が2台で白飯を昼にもう一釜炊ける店なら白飯は2便です。品目ごとに便の数が違ってよく、全部の品目を同じ便に揃える必要はありません。煮物や漬物のように翌日に持ち越せる品目は、この記事の外です。ここで扱うのは、その日に売り切る揚げ物・弁当・寿司・サラダの類です。

便ごとの数は、レジの時間帯別の売れ数から出す

朝の便の数を出すには、「1日の売れ数のうち、13時までに何割が売れるか」が要ります。この割合はレジに残っています。単品ごとの売れた時刻を直近4週ぶん1時間刻みで集計し、曜日ごとに足すと、たとえば唐揚げは「平日は13時までに45%、16時までに70%」のような形で見えてきます。この割合は品目と店の客層でほぼ決まっていて、日によって大きくは動きません。

動くのは1日の合計です。同じ土曜でも、チラシのある週と給料日前では売れ数が違います。だから便ごとの見込みは、1日の合計の見込みにその品目の時間帯の割合を掛けて出します。1日の合計は、過去の日付と売れ数の並びから幅で見込めます。発注量の記事に書いた「届くまでに使う数」と同じ考え方で、ここでは「次の便までに売れる数」を見込みます。

当社が開発中の手軽に使える需要予測AIは、日付と数量の2列のCSVから28日先までの日ごとの見込みを幅つきで出す作りで、レジから書き出した品目ごとの日別売れ数がそのまま入ります。時間帯別の製造数は、店舗で過去の販売割合を使って計算します。チラシの特売日と、恵方巻のように年に1回しか売らない品は、過去の並びだけでは足りないので、次の節で別に扱います。

最後の便は、値引きを始める時刻と閉店から逆算する

最後の便だけは、見込みの掛け算に加えて時刻から逆算します。閉店が21時、値引きシールを貼り始めるのが18時の店なら、最後の便が売場に並ぶ16時から18時までは定価で売れ、18時から21時までは値引きで売れます。最後の便の上限は、この2つの時間帯で売れる見込みの合計です。それより多く作った分は、どれだけ値引きしても閉店時に残ります。

値引きは売り切るための最後の手段として置きます。作る数を決める段階で「余ったら値引きで売ればよい」と当てにすると、最後の便が毎日多くなり、値引きが毎日になります。値引きで売った1パックは、定価で売れたはずの1パックの粗利を削っています。値引きを始める時刻は残数と売れる速さで決めるもので、毎日18時に固定するものではありません。

農林水産省は毎年12月に、恵方巻のような季節の食品を需要に見合った販売にするよう小売や製造の事業者に呼びかけていて、令和7年12月24日の呼びかけには71事業者が参加しています。年に1回の品は過去の並びが1年に1点しかないので、予約を取って数を確定させ、当日分は少なめに作って売り切る組み方になります。毎日の惣菜も季節の品も、「売り切る時刻を先に決めて、そこから数を出す」点は同じです。

売れた数だけでなく、売り切れた時刻を残す

レジに残るのは実際に売れた数です。唐揚げが17時に売り切れ、その日の販売数が80パックだった場合、17時から21時までに買いたかった人の需要は販売記録に表れません。80パックをそのまま次の予測に使うと、夕方以降の需要を少なく見積もり、早い時間に売り切れる日が続くおそれがあります。

だから、品目ごとに「棚が空いた時刻」を残します。売り切れた日は、その時刻以降の時間帯の割合を使って売れた可能性のある数を推計し、実際の販売数とは分けて記録します。17時に売り切れて、この品目は17時以降に1日の20%が売れる店なら、80パックは1日の80%にあたり、品切れがなければ1日で100パック前後売れた可能性があると見積もります。この直しを入れた数字を次の見込みの材料にします。

廃棄も同じ形で残します。閉店時に残った数を品目と日付つきで書きます。農林水産省の令和6年度の推計では、日本の食品ロスは年間461万トンで、そのうち食品小売業から出る分が48万トンです。自店の廃棄を金額で把握するには、「捨てた数×原価」を記録します。この1行が毎日残っているかどうかで、次の節の比較ができるかどうかが決まります。

捨てた1パックと売り逃した1パックは、損の金額が違う

幅の上側で作るか下側で作るかは、余った損と足りない損の大きさで決めます。想定例で言うと、売価398円、材料と容器の原価が160円の唐揚げなら、1パック捨てた損は160円、1パック売り逃した損は粗利の238円です。数字の上では、売り逃しのほうが1パックあたりの損は大きくなります。18時に3割引で売れば売価は279円で、原価は回収できます。

ただし、この比較は品目で逆転します。原価の高い刺身の盛り合わせや手間のかかる巻き寿司は、捨てた損のほうが大きくなります。原価が安く粗利の大きい揚げ物は上側で作り、原価の高い品目は下側で作って売り切るというように品目ごとに寄せる側を変えます。全品目を「多め」に揃えると、原価の高い品目の廃棄だけが積み上がります。

金額に出ない損もあります。夕方に来て棚が空いていたお客さんが次から別の店に行く分は、レジにも廃棄の記録にも残りません。この損は測れないので、売り切れた時刻の記録で代わりに見ます。週に何日、何時に空いたかが分かれば、「この品目は下側で作ると週3日は17時に空く」という言い方ができ、上側に寄せるかどうかを店長が決められます。

紙の便表から始める。仕組みにする費用は、品目数・便の数・レジからのデータの取り出し方で決まる

最初に要るのは、品目×便の表が1枚です。行に品目、列に便を置き、便ごとに「見込み・作った数・売り切れた時刻・残数」の4つを書きます。裏に値引きの開始時刻と割引率を書けば、この記事で使う数字は全部そろいます。4週ぶん書くと時間帯の割合が出せるので、まずはこの表を紙で回すところからで、費用はかかりません。

次の段階は、レジから品目ごとの日別売れ数を書き出して、1日の合計の見込みを機械で出すことです。当社の需要予測AIは日付と数量の2列があれば動くので、レジのCSVに品目と日付と数量が入っていれば、そのまま使えます。リリース前の今は、手元のCSVが使える形かどうかの確認を無料で受けています。時間帯別が取れないレジでも、日別が取れれば1日の合計の見込みは出せ、便への割り方は紙の表の割合で足ります。

便ごとの見込み・作った数・売り切れた時刻・値引きの目安を1つの画面にまとめて調理場のタブレットで見る形にする場合は、当社のスーパー惣菜の作り足しボードの開発プランで、惣菜を内製する1〜3店舗を対象に設計から納品まで約3ヶ月を目安にしています。費用は、品目数・便の数・レジから売れ数をどう取り出すか（CSVの手動書き出しか、自動連携か）の3つを決めると見積もれます。

まとめ

惣菜を作る数は、1日分を朝に一度で決めず、便に分けます。朝に決めるのは最初の便の分だけです。便ごとの数は1日の合計の見込みに時間帯の割合を掛けて出します。

最後の便は値引きを始める時刻と閉店から逆算した上限を超えないようにします。売れた数だけでなく売り切れた時刻と閉店時の残数を残し、捨てた損（原価）と売り逃した損（粗利）を品目ごとに比べて、幅のどちら側で作るかを決めます。

次にやることは1つです。あすから、いちばん廃棄の多い品目1つについて、便ごとに作った数と棚が空いた時刻と閉店時の残数を紙に書いてください。4週ぶんたまると、この記事の割り算と比較ができます。