飲食の需要予測・AI
ピークタイムは、1日のうち来客と注文が集中する時間帯のことです。昼なら12時台、夜なら19時台といった見当はあっても、何時台にどれだけ集まるかは店ごとに違います。1時間ごとの来客数をスタッフ1人が1時間に対応できる客数で割ると、配置人数の目安になります。実際には、ホールとキッチンの役割・予約・休憩・担当者の経験も確認します。この記事では、自店の記録から必要人数を見積もる手順を説明します。スタッフ5〜20人の飲食店の経営者向けです。
まず1時間単位で計算します。1時間に来る客数を1人が1時間に対応できる客数で割り、切り上げる。想定例で言うと、12時台に36人来る店で、ホールの1人が1時間に8人まで対応できるなら、36÷8＝4.5で5人です。13時台が24人なら3人です。時間帯ごとにこの割り算をした結果の並びが、シフト表に書く「必要人数」になります。
ホールとキッチンでは割る数が違います。ホールは案内・注文・提供・会計で1人が回せる客数、キッチンは1人が1時間に出せる料理の数が上限です。定食のように1人1皿の店ならキッチンも客数で割れますが、居酒屋のように1人が3〜5品を頼む店は、客数に1人あたりの品数を掛けてから、1人が1時間に出せる品数で割ります。レジや洗い場を専任で立てている店は、それも別の役割として1行足します。
シフト作成AIの記事に書いたとおり、必要人数を店が入力し、その条件に合わせてスタッフを配置するサービスがあります。自動化できる範囲は製品によって異なります。既製のシフト管理サービスに時間帯ごとの必要人数を入れる欄があるなら、そこに入れるのがこの割り算の結果です。「金曜のディナーはホール3人」のように曜日で固定している場合は、実際の忙しさと合っているかを確認します。この記事は、必要人数の根拠を来客数とスタッフの対応量から求める手順を紹介します。
1人が1時間に対応できる客数。テーブル数や注文の取り方（口頭かタブレットか）で変わります。
1人が1時間に出せる品数。仕込みの済み具合とメニューの構成で変わります。客数に1人あたりの品数を掛けてから割ります。
ホールもキッチンも入れる人は、どちらか片方の1人として数えます。同じ時間に両方の担当として重複計上しないようにします。時間を分けて兼務する場合は、それぞれの担当時間を確認します。
来店時刻と人数が残っていれば、時間帯ごとの客数を集計できます。レジの時刻を使う場合は、注文時刻か会計時刻かを確認します。会計は食事の後になるため、来客のピークを調べる際は来店・注文時刻とのずれを考慮します。直近4週ぶんを1時間刻みで数え、曜日ごとに並べると、たとえば「平日は12時台が1日の28%、13時台が15%、19時台が14%」のような比率が見えてきます。この比率が曜日や予約の有無でどの程度変わるかも確認します。日によって差が大きければ、条件を分けて集計します。
1日の合計客数も変わります。同じ金曜でも給料日の翌日と連休明けでは客数が違います。だから時間帯の見込みは、日ごとの客数の見込みにその店の時間帯の比率を掛けて出します。日ごとの客数が32〜40人と幅で見込めていれば、12時台（28%）は9〜11人、ホール1人が1時間に6人まで対応できるなら、予測の下限・上限のどちらを使って計算しても、必要人数は2人です。人数は切り上げで決まるので、見込みが多少ずれても答えが変わらない時間帯が多く、人数が変わる時間帯を優先して確認できます。ただし、短時間に来客が集中する場合は、1時間の平均だけでは足りないこともあります。
日ごとの客数を先まで見込む方法は、来客予測の記事とシフトの確定日の記事に書きました。当社が開発中の手軽に使える需要予測AIは、日付と数量の2列のCSVから28日先までの日ごとの見込みを幅つきで出す作りで、レジの日別客数がそのまま「数量」の列になります。時間帯の比率は店の側で掛けます。予約客は来店予定の時間帯に割り当てます。1日の予測に予約客がすでに含まれている場合は二重に加算せず、予約以外の見込みを時間帯に配分します。
まず1時間単位で確認します。30分程度に来客が集中する店では、より短い区切りでも確認し、時間あたりの対応量を同じ単位に換算します。
曜日ごとに4週ぶんの合計で出します。1日ずつ出すと、たまたま客の少なかった日の比率に引きずられます。
予測に予約客が含まれているかを確認し、二重計上を避けます。団体予約は来店時刻に合わせて配置を検討します。
「ホール1人で何人まで見られるか」は、店の形で大きく違います。券売機のある店と口頭で注文を取る店、水をセルフにしている店とテーブルに運ぶ店、2人掛けが多い店と6人掛けが多い店では、同じ1人でも対応できる客数が違います。他店の目安をそのまま使わず、注文方法や作業内容の違いを確認します。
まず、提供が滞らなかった時間帯の客数を担当したホールの人数で割り、配置を考える参考にします。例えば12時台の客数が33人、ホールが3人なら、1人あたり11人です。ただし、これはその日に対応した実績であり、1人が対応できる上限を示すものではありません。似た条件の日を複数比較し、待ち時間や作業の負担も確認します。提供が遅れた日は、どの作業に時間がかかったかを調べ、配置や業務の改善に役立てます。
対応量は、メニュー・注文方法・担当者の経験によって変わります。新しいスタッフへの説明や確認にかかる時間も見込みます。配置を決めた後も定期的に実績を確かめ、メニューや注文方法を変えたときは改めて目安を見直します。ホールだけの人数で計算した値とキッチンなども含む店全体の指標は分けて扱います。
注文方法・メニュー・スタッフの担当が近い日を比較します。客数と人数だけでなく、待ち時間・提供の遅れ・作業の負担も記録します。
担当できる作業と習熟度を確認し、教える側の時間も見込みます。入社からの日数だけで対応量を一律に決めず、実際の作業を見ながら配置を調整します。
定期的に実績を確認し、配置の目安と実際の忙しさに差があれば見直します。メニュー・注文方法・レイアウトを変えたときも確認します。
DEMO
1日の客数の見込みとホール・キッチンそれぞれの対応できる客数を動かすと、時間帯ごとの必要人数が変わります。見込みの幅の上側と下側で人数が変わる時間帯と、配置人数が少ない時間帯、ピークに1人足したときの月の費用を並べます。
架空の店の1日で試す画面です。1日の客数の見込み・幅・ホールとキッチンの対応できる客数・時給を動かすと、11時台から21時台までの必要人数が変わります。幅の上側と下側で人数が変わる時間帯には印がつきます。
※ 店・客数・比率・対応量はすべて架空の入力例です。配置人数が少ない時間帯の表示は、個々のスタッフの勤務時間や休憩時間を計算したものではありません。
必要人数を時間帯ごとに置いても、休憩を忘れると当日に崩れます。労働基準法第34条は、労働時間が6時間を超える場合に少なくとも45分、8時間を超える場合に少なくとも1時間の休憩を、労働時間の途中に与えるよう定めています。例えば11時から19時までの間に実際に働く時間が6時間を超え、8時間以下なら、途中で45分以上の休憩が必要です。その45分がピークにかかると、働いているスタッフが1人減ります。休憩時間の基準は厚生労働省の解説でも確認できます。
同じ条の第2項に「一斉に与える」原則がありますが、労働基準法施行規則第31条で、別表第一第14号の事業（旅館、料理店、飲食店、接客業、娯楽場）はこの原則の適用が除外されています。飲食店は労使協定を結ばなくても、休憩を1人ずつずらして与えられます。つまり、ピークを外した時間帯に順番に回せる業種です。ランチの山が12〜13時台なら14時台と15時台に、ディナーの山が19〜20時台ならその前の17時台に、休憩を組む方法があります。各スタッフの勤務時間に合わせて調整します。
数え方は簡単で、時間帯ごとに「その時間にいる人数」から「休憩に入っている人数」を引いた数が、働いている人数です。この数が必要人数を下回っていないかを営業時間全体で確認します。注意したいのは、休憩は自由に使わせる時間（第34条第3項）だという点です。電話が鳴ったら出る、呼ばれたら戻るという待機の時間は休憩に数えられません。ピークの直後にレジ番をしながら食事をとる形は、休憩を与えたことになりません。
労働時間が6時間を超える場合に45分以上、労働時間が8時間を超える場合に1時間以上。勤務の途中に入れます（労働基準法第34条第1項）。
飲食店は一斉付与の原則の適用除外です（施行規則第31条、別表第一第14号）。ピークを外して1人ずつ回せます。
呼ばれたら戻る前提の待機や、レジ番をしながらの食事は休憩ではありません。休憩は自由に利用させる時間です（第34条第3項）。
例えば時給1,200円で、ピークの1時間に毎日1人を追加すると、月25営業日の賃金は30,000円増える計算です。割増賃金や事業主負担の社会保険料などは別に確認します。この費用は、シフトを確定する前に計算できます。
人手不足の影響は、売上や費用の記録だけでは分かりません。案内を待たずに帰った組や断った予約は、その分の売上が記録されないためです。待たせた組数・断った組数・提供が遅れた時間帯を記録すると、増員後に状況が改善したかを確認できます。来客数や予約などの条件も揃えて比較します。
来客数の見込みに幅がある場合は、予約、担当者の経験、応援を頼めるかを確認して配置を決めます。人件費率が高いという理由だけで少なめの見込みを選ぶと、対応が追いつかないおそれがあります。追加配置の費用と待ち時間、スタッフの負担を比較し、店長が判断します。予測はその判断に使う材料の1つです。
まずは、使い慣れた表計算ソフトで試算できます。来店時刻と人数を1時間ごとに集計して比率を出し、日ごとの客数の見込みを掛けます。既存のExcelなどを使う場合も、集計や確認の作業時間は必要です。既製のシフト管理サービスを使っている店なら、計算した目安を必要人数の欄に入力します。レジの記録から予測を出したい場合は、CSVファイルの項目を確認するところから相談できます。当社では需要予測AIのリリース前も、記録が使えるかの確認を無料で受けています。
時間帯ごとの過不足を画面に出すところまで作る場合は、当社のシフト作成・人件費管理の開発プランで、スタッフ5〜15名の個人店を対象に設計から納品まで約2〜3ヶ月を目安にしています。費用は、時間帯をどの間隔で区切るか、役割をいくつ分けるか、レジと予約台帳のどちらをつなぐかの3つを決めると見積もれます。
来店時刻と人数を1時間ごとに集計し、曜日ごとの比率を出します。日ごとの来客数の見込みと対応量から人数を計算できます。集計・確認の時間は見込んでおきます。
必要人数の欄を曜日固定から日ごとの数字に変える。見込みは別に出して並べる形なら、開発は要りません。
見込み・比率・休憩の位置・時間帯ごとの過不足を1つの画面に。時間帯の区切り・役割の数・つなぐデータの3つで費用が決まります。
1時間の来客数を1人が同じ時間に対応できる客数で割り、切り上げると配置人数の目安になります。来客数は来店時刻と人数の記録から集計し、対応量は自店の実績から検討します。休憩・役割分担・担当者の経験も確認して配置を決めます。
休憩は労働時間が6時間を超え8時間以下なら45分以上、8時間を超えるなら1時間以上を勤務の途中に入れる決まりで、飲食店は一斉付与の原則の適用除外です。ピークを外して順番に回し、時間帯ごとに「いる人数」から「休憩中の人数」を引いた数で足りるかを見ます。
まずは直近4週を例に来店時刻と人数を集計して、自店のピークが何時台にあるか確認してみてください。会計時刻だけが残っている場合は、来店時刻とのずれを確かめます。同じ時間帯の配置人数と待ち時間を比べると、配置を見直す手掛かりになります。
製品によって異なります。必要人数を入力して配置案を作るサービスも、需要予測と連携するものもあります。この記事では、1時間の来客数を1人が同じ時間に対応できる客数で割り、切り上げて目安を出します。来店時刻と人数の記録を使い、会計時刻とのずれに注意します。対応量は自店の実績から検討し、休憩や役割分担も確認します。
ホールとキッチンを別々に計算します。ホールは1時間の客数を1人が同じ時間に対応できる客数で割ります。キッチンは客数に1人あたりの品数を掛け、1人が1時間に出せる品数で割ります。兼務する人は同じ時間に両方の1人として数えず、それぞれの担当時間を確認します。レジや洗い場の専任者は別に数えます。
配置が足りなければ、案内や料理の提供が遅れるおそれがあります。客数と人数だけで判断せず、待ち時間・提供の遅れ・スタッフの負担を確認してください。予約や担当者の経験も踏まえて配置し、変更後の実績と比べて調整します。
労働基準法第34条で、労働時間が6時間を超える場合に45分以上、労働時間が8時間を超える場合に1時間以上を勤務の途中に与えると決まっています。一斉に与える原則もありますが、飲食店は施行規則第31条で適用除外なので、1人ずつずらして取らせて構いません。ただし、呼ばれたら戻る前提の待機や、レジ番をしながらの食事は休憩になりません。
必要人数を「金曜のディナーはホール3人」のように曜日で固定していて、実際の忙しさに合っているか確かめたい。既製のシフト管理サービスは入れたが、必要人数の欄に何を入れればいいか分からない。ピークに足りない日と余る日が交互に来ている。そのどれかに当てはまるなら、レジから出力したデータを確認し、時間帯の比率と日ごとの見込みが出るかを確かめるところから始められます。北海道内は訪問、道外はオンラインで対応します。