ピークタイムに何人置くか。シフト作成AIに渡す時間帯ごとの必要人数を、来客数と対応できる客数から決める手順

ピークの人数は、時間帯の来客数と対応できる客数の割り算で決まる

式は1つです。その時間帯に来る客数を、1人が1時間に対応できる客数で割り、切り上げる。想定例で言うと、12時台に36人来る店で、ホールの1人が1時間に8人まで対応できるなら、36÷8＝4.5で5人です。13時台が24人なら3人です。時間帯ごとにこの割り算をした結果の並びが、シフト表に書く「必要人数」になります。

ホールとキッチンでは割る数が違います。ホールは案内・注文・提供・会計で1人が回せる客数、キッチンは1人が1時間に出せる料理の数が上限です。定食のように1人1皿の店ならキッチンも客数で割れますが、居酒屋のように1人が3〜5品を頼む店は、客数に1人あたりの品数を掛けてから、1人が1時間に出せる品数で割ります。レジや洗い場を専任で立てている店は、それも別の役割として1行足します。

シフト作成AIの記事に書いたとおり、AIが自動でやるのは希望を集めて枠を埋めるところまでで、枠の数字そのものは店が渡します。既製のシフト管理サービスに時間帯ごとの必要人数を入れる欄があるなら、そこに入れるのがこの割り算の結果です。多くの店はこの欄を「金曜のディナーはホール3人」のように曜日で固定していて、その3人の出どころを説明できないまま使っています。この記事は、その数字の出どころを作る手順です。

時間帯ごとの来客数は、レジの伝票の時刻から出せる

時間帯の来客数は、レジの伝票に時刻が残っていれば出せます。会計の時刻でも注文の時刻でも構いませんが、どちらかに決めて揃えます。直近4週ぶんを1時間刻みで数え、曜日ごとに並べると、たとえば「平日は12時台が1日の28%、13時台が15%、19時台が14%」のような比率が見えてきます。この比率は、その店の営業時間とメニューでほぼ決まるので、日によって大きくは動きません。

動くのは1日の合計のほうです。同じ金曜でも給料日の翌日と連休明けでは客数が違います。だから時間帯の見込みは、日ごとの客数の見込みに、その店の時間帯の比率を掛けて出します。日ごとの客数が32〜40人と幅で見込めていれば、12時台（28%）は9〜11人、その店のホールの1人が1時間に6人まで対応できるなら2人で足り、上側で置いても2人です。人数は切り上げで決まるので、見込みが多少ずれても答えが変わらない時間帯が多く、変わる境目の時間帯だけを気にすれば済みます。

日ごとの客数を先まで見込む方法は、来客予測の記事とシフトの確定日の記事に書きました。当社が開発中の需要予測AI「EvoQuest Iramepakari」は、日付と数量の2列のCSVから28日先までの日ごとの見込みを幅つきで出す作りで、レジの日別客数がそのまま「数量」の列になります。時間帯の比率は店の側で掛けます。予約が入っている日は比率が崩れるので、予約の人数はその時間帯に先に足してから、残りの見込みに比率を掛けます。

1人が対応できる客数は、自店の記録で測る。世間の目安を借りない

「ホール1人で何人まで見られるか」は、店の形で大きく違います。券売機のある店と口頭で注文を取る店、水をセルフにしている店とテーブルに運ぶ店、2人掛けが多い店と6人掛けが多い店では、同じ1人でも対応できる客数が違います。世間で言われる目安の数字を借りてくると、自店では足りないか余るかのどちらかになります。

測り方は割り算の逆です。提供が遅れず、待たせもせず、断りも出なかった日のピーク1時間の客数を、その時間に働いていたホールの人数で割ります。たとえば12時台に33人来て、ホールが3人いて問題なく回ったなら、1人あたり11人です。同じ条件の日を3〜4回集めると、9〜12人のような幅で見えてきます。忙しすぎて回らなかった日の数字は、限界を超えた数なので上限には使いません。

この数は一定ではありません。新人が入った日は下がりますし、メニューを増やした月やタブレット注文に変えた月も動きます。四半期に1回、直近の回った日で測り直すくらいでちょうどよく、毎週見直す必要はありません。売上で見る店なら、この客数に客単価を掛けたものが「1人1時間あたりの売上」で、業界で人時売上高と呼ばれる数字と同じものです。ここでは人数を決めるのが目的なので、客数のまま扱います。

休憩の時間は、ピークにいる人数から引いて数える

必要人数を時間帯ごとに置いても、休憩を忘れると当日に崩れます。労働基準法第34条は、労働時間が6時間を超える場合に少なくとも45分、8時間を超える場合に少なくとも1時間の休憩を、労働時間の途中に与えるよう定めています。11時に入って19時に上がる人は、途中で45分以上、店の外れる時間があります。その45分がピークにかかると、置いたはずの人数が1人減ります。

同じ条の第2項に「一斉に与える」原則がありますが、労働基準法施行規則第31条で、別表第一第14号の事業（旅館、料理店、飲食店、接客業、娯楽場）はこの原則の適用が除外されています。飲食店は労使協定を結ばなくても、休憩を1人ずつずらして与えられます。つまり、ピークを外した時間帯に順番に回せる業種です。ランチの山が12〜13時台なら14時台と15時台に、ディナーの山が19〜20時台ならその前の17時台に、休憩を寄せられます。

数え方は簡単で、時間帯ごとに「その時間にいる人数」から「休憩に入っている人数」を引いた数が、働いている人数です。この数が必要人数を下回っていないかを、ピークの前後2時間ぶんについて見ます。注意したいのは、休憩は自由に使わせる時間（第34条第3項）だという点です。電話が鳴ったら出る、呼ばれたら戻る、という待機の時間は休憩に数えられません。ピークの直後にレジ番をしながら食事をとる形は、休憩を与えたことになりません。

1時間厚くする費用は分かる。薄くした損は記録しないと残らない

ピークに1人1時間厚くする費用は、時給そのものです。北海道の最低賃金は2026年10月1日から時間額1,131円で、道内の飲食店で働く人にはこの額が適用されます。12時台に毎日1人足す店なら、月25営業日で28,275円が人件費に乗ります。この数字は締める前から分かります。

薄くしたときの損は、帳簿に残りません。案内を待たせて帰った組、電話で断った予約、提供が遅れて次の注文が入らなかった卓は、売上が立たなかっただけなので数字になりません。だから、待たせた組数、断った組数、提供が遅れた時間帯を、日付と時間帯つきで記録します。1か月ぶん集まると、上の28,275円と比べる相手ができます。

見込みが幅で出ているなら、上側で置くか下側で置くかはこの比較で決まります。予約が入っている日や新人が多い日は、足りない損のほうが大きいので上側です。人件費率が目標を超えている月や、当日に応援を呼べる人がいる日は下側です。どちらで置くかは店長が決めます。見込みは、境目の時間帯を教えるところまでです。

費用と期間は3段で考えます。最初はExcelで足ります。レジの時刻を1時間刻みで数えて比率を出し、日ごとの客数を掛けて必要人数を並べるだけなら、費用はかかりません。次に、既製のシフト管理サービスを使っている店なら、その必要人数の欄に日ごとの数字を入れる運用に変えます。見込みをレジの記録から機械で出す段階は、CSVを1本お預かりするところからで、Iramepakariのリリース前でも記録が使えるかの確認は無料で受けています。

時間帯ごとの過不足を画面に出すところまで作る場合は、当社のシフト作成・人件費管理の開発プランで、スタッフ5〜15名の個人店を対象に設計から納品まで約2〜3ヶ月を目安にしています。費用は、時間帯を何本に割るか、役割をいくつ分けるか、レジと予約台帳のどちらをつなぐかの3つを決めると見積もれます。

まとめ

ピークの人数は、時間帯の来客数を1人が対応できる客数で割って切り上げた数です。来客数はレジの時刻から出した比率に日ごとの見込みを掛け、対応できる客数は回った日の記録で測ります。シフト作成AIに渡すのはこの数字です。

休憩は6時間超で45分、8時間超で1時間を勤務の途中に入れる決まりで、飲食店は一斉付与の原則の適用除外です。ピークを外して順番に回し、時間帯ごとに「いる人数」から「休憩中の人数」を引いた数で足りるかを見ます。

次にやることは1つです。直近4週のレジの伝票を1時間刻みで数えて、12時台と19時台が1日の何%かを出してみてください。その比率と、回った日のピークの人数があれば、この記事の割り算はすぐにできます。