セルフうどん店は次の釜に何玉入れる？客数と茹で置きの残りから決める方法

次に茹でる玉数は、注文の予測から提供可能な茹で置きを引いて決める

ここでは1回にまとめて茹でる玉数を計算します。「番重」は茹でた麺を入れておく容器です。残っている麺のうち、次の提供時間帯にも店で決めた提供期限内にある分だけを、使える在庫として数えます。

セルフ式のうどん店では、釜が空くたびに次の玉数を決めます。決め方は3つの数からです。1つ目は、釜に入れてから茹で上がるまでの時間と、上げてから店で決めた提供期限までの時間。この2つで「次の釜の玉が使える時間」が決まります。2つ目は、その時間に来る客の見込み数に1人あたりの玉数を掛けた数。3つ目は、番重に残っていて、その時間まで期限が切れない玉数です。2つ目から3つ目を引いた数が、次の釜に入れる玉数です。

想定例で書きます。茹で上がりに12分、提供期限を上げてから20分と決めた店なら、12時に釜を空けたときに入れる玉は、12時12分から12時32分までの客に出す玉です。この20分に来る客の見込みが30人、1人あたり1.2玉なら36玉。番重に12時12分の時点で残る玉が6玉なら、次の釜は30玉です。12分と20分は当社の開発プランで置いた想定例で、店で測った時間に置き換えます。

茹で置きで列を流す店の話です。注文ごとに釜をかける専門店は、前夜に翌朝の打ち数を決める別の決め方になります。中小機構のJ-Net21にあるうどん店の開業ガイドは、うどん店を専門店型・兼業店型・ファストフード店型に分け、昼食時の客数への対応が重要だと書いています。この記事はファストフード店型のうち、席数30〜40ほどのセルフ式を想定して整理しました。

1日の合計客数では決められない。1回に茹でた麺を提供できるのは、茹で上がりから提供期限まで

茹で置きはすぐ提供できますが、時間がたつと食感が落ちます。そのため、店ごとに「茹で上げてから何分まで提供するか」を決めます。まだ決めていない店は、この記事の手順より先に、その分数を決めます。その期限が釜の1回で使える時間の終わりです。始まりは茹で上がりの時刻です。

だから、1日に何人来るかが分かっても、釜前では使えません。要るのは「12分後から32分後までに何人来るか」で、その時間の範囲は釜が空くたびに先へ動きます。昼の4時間に釜が15分に1回空くなら、判断はおよそ16回。1回の判断が扱う客は、その日の客の1〜2割にすぎません。

時間は他店の数字を借りずに自店で測ります。茹で上がりまでの時間は麺の太さ・湯の量・釜の火力で変わり、上げてからの持ち時間は店が決める品質の基準で変わるからです。1週間、釜に入れた時刻・上げた時刻・番重に並べた時刻を紙に残せば、自店の「使える時間」が出ます。

客数は券売機の販売時刻から15分ごとに数える。1人あたりの玉数も同じ記録から出る

券売機やレジの記録には販売の時刻が付いています。同じ曜日の記録を15分ごとに集計すると、11時からの16枠それぞれの平均客数が出ます。これが釜前の見込みの土台です。集計はExcelの並べ替えと合計で足ります。

客数と玉数は同じではありません。大盛り、2玉、子どもと分け合う1玉があるので、販売記録の「玉数の合計÷客数」で1人あたりの玉数を出します。この換算率は店ごとに違うので、目安の数字を当てはめずに自店の記録から出します。

きょうの出足で直します。開店からの2枠が同じ曜日の平均より多い日は、残りの枠の見込みにも同じ倍率を掛けます。天気や近隣の行事の影響は、前日に考えるより、当日の最初の30分の売れ方のほうが正確に教えてくれます。

ここまでが、過去の日付と数量の並びから先を見込む作業、つまり需要予測です。役割は2段に分かれます。あすの粉とだしの仕込み量は「あす何人来るか」の日ごとの見込みで決まり、当社が開発中の手軽に使える需要予測AIは、日付と数量の2列のCSVからこの日ごとの見込みを28日先まで幅つきで出します。いっぽう釜前で使う15分刻みの見込みは、券売機の記録を店ごとに集計して作る範囲で、開発プランの側で扱います。

混み始めは多め、落ち着く時間帯は少なめ。幅のどちらを取るかは時間帯で変える

見込みは1つの数にせず、少なめと多めの2つで持ちます。同じ曜日の同じ枠でも週によって客数はばらつくので、そのばらつきが幅です。釜前で決めるのは、この幅のどちら側を取るかです。

混み始めの枠は多め側を取ります。ここで切らすと、次の釜が上がるまで麺の受け渡しが止まります。セルフの列は途中で止まると全体が止まるので、切らした損は玉の原価より大きく、駐車場で引き返す車の分まで含みます。

落ち着いていく枠は少なめ側を取ります。余った玉は、次の客が来る前に期限が来て捨てるしかないからです。少なめで足りなかった分は、次の釜を早めに入れて受けます。

切り替える時刻は、印象で決めずに15分ごとの平均から決めます。客数の山の1つ手前の枠までが多め、山を越えた枠から少なめが出発点です。幅のどちら側を取るかの考え方は、発注は多めにするか少なめにするかの記事に、日持ちと追加調達の可否から整理してあります。

捨てた玉は見えるが、切らした時間は見えない。釜1回ごとに3つを残す

捨てた玉は番重ごと下げるため目に入り、月末の棚卸でも粉の使用量と売上の差から確認できます。一方、品切れしていた時間やその間に買えずに帰ったお客さんの数は販売記録に残りません。売れた玉数だけを基準にすると必要量を少なく見積もり、混み始めに品切れする日が続くことがあります。

残すのは釜1回につき3つです。入れた時刻と玉数、期限が来て捨てた玉数、切らしていた分数。昼の4時間で16行なので、紙で足ります。番重に上げた時刻を書いた札を差しておくと、捨てる玉数と提供までの経過時間が同時に残ります。

月に1回、捨てた玉数に1玉の原価を掛けた廃棄額と、切らした分数にその枠の平均客数と客単価を掛けた売り逃しの推計を並べます。農林水産省の推計では、2024年度の食品ロスは全国で461万トン、うち外食産業が70万トンです。店の茹ですぎは、釜ごとに数えないかぎり、この統計の中で自店の数字として見えることはありません。

紙の記録から始める。画面にする費用は、券売機の記録の形と番重の知らせ方で変わる

最初の1週間は、釜の時刻を測るだけです。2週目から釜ごとの3つの記録を紙で始め、並行して券売機の記録を15分ごとに集計します。ここまでに道具の費用はかかりません。1ヶ月たつと、同じ曜日の枠ごとの平均と幅、1人あたりの玉数、捨てた玉と切らした分数の傾向がそろいます。

J-Net21のそば・うどん店の開業ガイドは、フルタイムのスタッフ1名にほかをアルバイトで任せる運営の形を挙げています。釜前の判断がその1名に張り付いていると、昼のあいだレジにも天ぷら場にも回れません。仕組みにする価値は、玉数の基準を紙に出して、店長以外が釜前に立てる日を増やすところにあります。

釜前で見る画面にする場合、金額と期間は次の3つで変わります。券売機の販売記録が時刻つきで取り出せるか（古い券売機は記録が残らないことがあります）、15分刻みの見込みと次の釜の提案を釜前のタブレットに出すか紙のままか、番重ごとの経過時間を画面で知らせるか札で済ませるか。この形は当社のセルフうどん店の釜前画面（開発プラン）に、設計から納品まで約2ヶ月の想定で書いています。

まとめ

次の釜の玉数は、茹で上がりから提供期限までの提供できる時間帯に注文されると見込む玉数から、番重に残る提供期限内の玉を引いた数です。1日の合計客数は釜前では使えず、15分ごとの客数が要ります。

見込みは少なめと多めの2つで持ち、混み始めは多め、落ち着く枠は少なめを取ります。釜1回ごとに、入れた玉数・捨てた玉数・切らした分数の3つを残すと、切らした損が初めて数字になります。

次にやることは1つです。あすの昼、釜に入れた時刻と上げた時刻、番重に並べた時刻を紙に書くこと。1週間で自店の「使える時間」が出て、そこから玉数の基準が作れます。