茹でるのに12分、もつのは20分。
釜前の判断は、1日に30回。

セルフのうどん店は、提供の速さで成り立っています。食券を買い、麺を受け取り、天ぷらを取って席に着くまで、列が流れ続けるのが前提の商売です。その速さを支えているのが茹で置きで、釜前の担当は客が来る前に茹で始めます。注文ごとに釜をかけていたら、この列は作れません。

ところが、茹で置きには寿命があります。締めた玉のコシは、20分ほどで落ちます。この店では上げてから20分たった玉は捨てると決めており、多く茹でた分はそのまま廃棄になります。逆に足りなければ、次の釜が上がるまで最長12分、麺の受け渡しが止まります。セルフの列は途中で止まると全体が止まるので、駐車場で引き返す車も出ます。

つまり釜前の判断には、締切が15分ごとに来ます。予測が受け持つ範囲は狭く、いま釜に入れる玉が客に渡るまでの、およそ12分から30分先だけ。そのかわり判断の回数が多く、昼のあいだに約30回あります。この30回を店長の勘から降ろし、誰が釜前に立っても同じ材料で決められるようにするのが、この設計のゴールです。

設計の中心に置くのは、釜が空くたびに来る確定の1回です。決めるのは釜前の担当で、期限は釜が空いてから1分。画面は「次の釜 20〜26玉」という幅と提案を出し、担当が玉数を確定します。釜に入れる玉数をAIが決めるのではありません。判断の材料と締切を出すところまでが仕組みの受け持ちで、駐車場に観光バスが入ってきたのに気づいて玉数を足せるのは、釜の前に立っている人だけです。

予測の刻みは15分にします。玉の寿命が20分しかないので、1日の合計を当てても釜前では使えないからです。予測が受け持つのは、いま釜に入れる玉が客に渡るまでの12分から30分先だけ。刻みを細かくすると1日1件だった記録が1日16件になり、少ない営業日数からでも曜日や天気の影響を取り出せるようになります。開店からの売れ方は15分ごとに予測へ折り返し、出足が速い日は残りの時間帯を自動で引き上げます。

幅のどちら側に倒すかは、時間帯で変えます。ピークの立ち上がりは上限側。ここで切らすと、次の釜が上がるまで列が止まったままになるからです。ピークの下りは下限側。この時間帯に余った玉は、次の客が来る前に20分の寿命が尽きるからです。切り替えの時刻も店の記録から出して、画面の提案に折り込みます。

外れる前提も設計に入れます。外れても、傷は最長で1サイクルです。15分後には必ず次の判断が来て、そこで直せます。だから1回の的中に力を注ぐより、捨てた玉と切らした時間を釜ごとに記録して、翌週の提案に反映するほうが効きます。番重には上げ時刻が付き、20分が近づくと画面が知らせるので、忙しさにまぎれて古い玉が出ていくことも防げます。

効果は金額と時間で測ります。捨てた玉は時刻と数が自動で残るので、原価を掛けて月の廃棄額に。玉切れは切らしていた分数と、そのあいだ食券が止まった幅から売り逃しを推計します。もうひとつ、提供した玉の「上げてからの平均経過時間」を並べます。この数字が短くなることは、茹でたてを売りにする店にとって、廃棄が減ることと同じくらいの成果です。