飲食の需要予測・AI

「店の数を見て発注する」をやめられるか。発注量を決める3つの数字

冷蔵庫や棚の残りを見て、減ったぶんを頼む。このやり方が外れるのは、届くまでの間に使う量が数に入っていないからです。発注量は「今ある数」「届くまでに使う数」「余裕」の3つで決まり、見込みが要るのは真ん中の1つだけです。個人店から数店舗の飲食店の経営者に向けて書きました。

立石伊吹（代表取締役） 2026.09.02 読了約8分

この記事でわかること

残りを見るだけの発注が外れるのは、頼んでから届くまでに使う量が引き算に入っていないからです。金曜に数えて月曜に届く品目なら、土日の2日ぶんが抜けます。
発注量は「今ある数」「届くまでに使う数」「余裕」の3つで決まります。数えれば出るものが2つ、見込みが要るものが1つです。
余裕は、余ったときの損と足りないときの損を比べて品目ごとに置きます。農林水産省の推計では、2024年度の外食産業の食品ロスは70万トンです。
「届くまでに使う数」は、レジや仕込み表に残った日付と数量の並びから出せます。3ヶ月分の記録があれば試せて、最初はExcelの4列で足ります。

棚を見て頼む発注が外れるのは、数えた日ではなく届く日の話だから

「店の数を見て発注する」は、閉店後に冷蔵庫や棚を開けて、減ったぶんを頼むやり方です。多くの個人店がこれで回っていますし、品目が少なくて毎日納品があるなら、それで困りません。

困るのは、頼んでから届くまでに1日以上あく品目です。きょう数えた残りは、あすの営業で減ります。あさって届く荷物は、あすのぶんを使ったあとの残りに足されるのに、数えた瞬間の残りだけを見て頼むと、その1日ぶんが引き算から抜けます。金曜に数えて月曜に届く品目なら、抜けるのは土日の2日ぶんです。

中小企業基盤整備機構の起業マニュアルは、小売業の仕入について「発注から納品までのリードタイムを考えたうえで、必要な時期と量を予測し、無理な発注や無駄な発注を避ける」と書いています。リードタイムは、頼んでから届くまでの日数のことです。飲食店の発注も同じで、数える作業より先に、届くまでの日数を品目ごとに書き出す作業があります。

発注量は「今ある数」「届くまでに使う数」「余裕」の3つで決まる

発注量を式にすると、届くまでに使う数から今ある数を引き、余裕を足した数です。たとえば鶏もも肉が今4kgあり、届くまでの2日で1日3kgずつ使う見込みなら、2日で6kg使うので2kg足りません。余裕を1kg持つなら、頼む量は3kgです。

3つのうち、数えれば出るものが2つあります。今ある数は棚を見れば分かります。届くまでの日数は、業者ごとの締め時間と配達日で決まっていて、店の側では動かせません。見込みが要るのは「届くまでに使う数」の1つだけです。

棚を見て頼むやり方は、この式の最初の項だけを目で見て、あとの2つを頭の中で足しています。慣れた店長ならそれで合いますが、休みの日に代わりの人が頼むと合いません。3つを紙に分けて書くだけで、誰が頼んでも同じ数に近づきます。

今ある数

閉店後の残り。開封済みの袋や仕込み済みのぶんをどう数えるかを、品目ごとに先に決めておきます。

届くまでに使う数

発注の締めから次の納品までの営業日に出る量。3つのうち、ここだけが見込みです。

余裕

見込みが上に外れたときのための上乗せ。在庫管理の教科書では安全在庫と呼びます。品目ごとに違ってよい数です。

DEMO

3つの数字を動かすと、発注量と外れたときの金額がどう変わるか

今ある数、届くまでの日数、1日に使う数の見込みとその幅、余裕を入れると、発注量が出ます。幅のどこで頼んだかと、実際の使用量がどこに落ちたかの組み合わせで、余る数と足りない数、その金額が変わります。

発注量の試算｜3つの数字と幅の使い方を試す

品目1つぶんの数字を入れる画面です。見込みの幅の下側・中央・上側で頼んだとき、実際の使用量が下側・中央・上側だった場合にそれぞれ何個余り、何個足りないかを表で並べます。仕入値と粗利を入れると金額になります。

触って動かせます

計算の中身

届くまでに使う数（1日の見込み×日数）から今ある数を引き、余裕を足しているだけです。表は、頼んだ数と実際に使った数の差を並べています。

使っている前提

数字はすべて入力例です。仕入値と粗利は品目ごとに違うので、自店の数字に置き換えてください。

確かめてほしいところ

届くまでの日数を1日から3日に増やしてみてください。同じ幅でも、外れたときの余りと不足が日数ぶん大きくなります。

※ 余りの金額は、余ったぶんを全部捨てた場合の仕入額です。日持ちする品目なら翌週に使えるので、実際の損はこれより小さくなります。不足の金額は、足りなかったぶんを全部売り逃したとみなした粗利です。

「届くまでに使う数」は、過去の日付と数量の並びから出せる

使う数を見込む材料は、店の中にあります。レジの単品別の販売数か、仕込み表に残した使用量を、日付と一緒に並べたものです。同じ曜日を4週ぶん並べれば、金曜は月曜の1.5倍、のような曜日の差が見えてきます。中小企業基盤整備機構の資料も、POSで集めた販売データから「どの商品が、いつ・どれだけ・いくらで売れたのか」を分析することを、仕入の情報収集の出発点に置いています。

曜日と季節のように記録そのものに表れる傾向は、過去の並びから先を見込む計算で拾えます。当社が開発中の需要予測AI「EvoQuest Iramepakari」は、日付と数量の2列のCSVを入れて列を選ぶと、28日先までの予測を幅つきで出す作りです。3ヶ月分ほどの記録から試せます。

見込みは1点の数字ではなく、幅で受け取ります。「金曜は8〜11kg」のように幅で出れば、余裕をどこまで持つかを人が決められます。予約の団体や近隣のイベントのように記録に表れない事情は、幅の上下どちらに寄せるかを店長が決める材料です。来客数から品目ごとの出数へつなぐ考え方は、飲食店の来客予測の記事に書いています。

余裕は、余ったときの損と足りないときの損を比べて決める

余裕を厚くすれば欠品は減り、廃棄は増えます。どこに置くかは品目で違います。日持ちする乾物や冷凍品は、余っても翌週に使えるので余裕を厚くできます。生の魚や葉物は余りが廃棄に直結するので余裕は薄くして、足りない日は品切れの札を出すか代わりの品で受けるかを、先に決めておきます。

農林水産省が2026年6月30日に公表した推計では、2024年度の食品ロスは461万トンで、うち外食産業は70万トンです。事業系の合計237万トンは、前年度より6万トン増えました。国は2000年度比で2030年度までに60%減らす目標を置いていて、2024年度の時点で57%減まで来ています。1店の余裕の置き方は、この数字の内側にあります。

中小企業基盤整備機構の資料は、在庫を持つと生じる費用として仕入代金、保管費用、減耗費用、金利、保険料、運搬費用、返品費用の7つを挙げ、適正在庫を「受注チャンスと在庫費用の均衡するポイント」と定義しています。飲食店に置き換えるなら、捨てた仕入額と、品切れで出せなかった皿の粗利を月に1回並べることが、余裕を厚くするか薄くするかの根拠になります。

余裕を厚くする品目

日持ちする、代わりが利かない、切らすと看板メニューが止まる。この3つのどれかに当てはまる品目です。

余裕を薄くする品目

日持ちしない、当日に近くで買い足せる、代わりの品で受けられる。こちらは余りの損のほうが大きい側です。

月に1回並べる2つの金額

捨てた仕入額と、品切れで断った皿数に粗利を掛けた額。どちらが大きいかで、翌月の余裕を動かします。

毎日数える手間は、品目を2つに分けると減る

全品目を毎日数える必要はありません。中小企業基盤整備機構の資料は、定量・定期・都度の発注方式を商品の特性に応じて使い分けることと、必要なときに必要なものだけを頼む多頻度少量発注を勧めています。飲食店に置き換えると、よく出て日持ちしない品目は毎日数えて頼み、調味料や冷凍品のような動きの遅い品目は週に1回の決まった曜日に数えて頼む、という分け方です。

毎日数える品目は10〜20に絞れることが多く、閉店後の作業は数分で済みます。数えた結果を日付つきで残しておくと、それがそのまま「届くまでに使う数」を見込む材料になります。同じ資料は、入出荷台帳で継続的に記録することを在庫管理の基本に置いています。

月末の実地棚卸とは目的が違います。棚卸は原価率を締めるために全品目を数える作業で、発注のための数えは翌日の判断のために少数の品目を数える作業です。棚卸の手順は実地棚卸アプリの開発プランに、業者への伝達と納品の照合は発注管理の開発プランに分けて書いています。

最初はExcelの4列で足りる。仕組みにする費用は3つを決めれば出る

最初の3ヶ月はExcelで足ります。品目ごとに、今ある数、届くまでの日数、直近4週の同じ曜日の平均使用量、余裕の4列を作り、発注量を式で出すだけです。これで誰が頼んでも同じ数になるなら、そこで止まって構いません。

Excelがつらくなるのは、品目が50を超えたときと、曜日と天気と予約が重なる日の見込みを毎回手で直しているときです。そこから先は、レジのCSVから見込みを自動で出し、発注表に幅つきで載せる仕組みが向きます。判断は店長に残り、仕組みが出すのは幅と根拠までです。

費用は3つを決めると見積もれます。対象の品目数、レジや業者の発注システムとつなぐかどうか、見込みを出すだけか発注表の画面まで作るか。当社の飲食店向けの開発プランでは、要件整理から納品まで約3ヶ月を目安にしています。Iramepakariのリリース前でも、CSVを1本お預かりして予測に使えるかを確かめる無料相談を受けています。

試す

レジのCSVを1本お預かりして、データ確認と試験予測を行います。相談は無料で、費用がかかる場合は始める前に金額をお伝えします。

作る

見込みを発注表に載せる画面まで作る場合。金額は品目数と、つなぐシステムの範囲で決まります。

使い続ける

レジの書き出しを毎月入れる運用と、外れた日の理由を残す記録。ここが続くかどうかで、翌年の見込みの質が決まります。

まとめ

発注量は「今ある数」「届くまでに使う数」「余裕」の3つで決まります。見込みが要るのは真ん中の1つだけで、残り2つは数えれば出ます。

余裕は品目ごとに、余ったときの損と足りないときの損を比べて置きます。捨てた仕入額と断った皿数を月に1回並べると、動かす根拠になります。

次にやることは1つです。毎日数える品目を10〜20に絞り、今ある数と届くまでの日数を紙に分けて書くこと。3ヶ月続けば、その記録がそのまま見込みの材料になります。

よくある質問

発注点とは何ですか。店の数を見て発注するのと何が違いますか？

発注点は「残りがこの数まで減ったら頼む」という線です。線の位置は、届くまでに使う数に余裕を足した数で決めます。棚を見て頼むやり方との違いは、線を先に決めておくかどうかで、線があれば誰が棚を見ても、頼む・頼まないの判断が同じになります。

データは何ヶ月分あれば「届くまでに使う数」の見込みが出せますか？

3ヶ月分ほどから試せます。曜日の差はその期間で見えてきます。1年分あると、忘年会の時期の伸びや夏の落ち込みのような季節の差まで反映しやすくなります。足りるかどうかは、CSVを見て無料でお伝えしています。

業者ごとに締め時間が違い、まとめて数える時間が取れません。

締めが早い業者の品目だけ営業中に数え、残りは閉店後に回す、という2回に分ける形で足ります。届くまでの日数は業者ごとに違うので、品目の一覧に業者名と締め時間の列を持たせておくと、数える順番もそこから決まります。

見込みが外れて足りなくなった日はどうすればいいですか？

切らすと困る品目は、幅の上側で頼んでおきます。それでも足りない日は出るので、当日に買い足せる店を品目ごとに決めておきます。足りなかった日の理由（団体の予約、天気、近隣のイベント）を日付と一緒に残すと、次の見込みの材料になります。

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この記事を書いた人

立石伊吹代表取締役 / DX・AIアドバイザー

北海道札幌市手稲区の会社です。北海道内は直接うかがい、道外はオンラインで対応しています。専門用語を使わず、相手の言葉で話すことを大事にしています。

手元のレジの記録で、見込みが出るかを先に確かめられます。

閉店後に棚を見て頼む発注を、店長以外の人にも任せたい。品目ごとの余裕をどこに置くか決めかねている。レジの書き出しはあるが、見込みに使えるか分からない。そんな段階で相談していただいて大丈夫です。CSVを1本お預かりして、使える部分と足りない部分を分けるところから始めます。

レジのCSVで見込みが出るか確認する

メールで質問だけでも：info@evoquest.jp 解説記事一覧へ戻る