飲食・食品の業務
飲食店を引き継ぐとき、営業許可は取り直し？
店の営業を丸ごと引き継ぐなら、取り直しは要りません。2023年12月13日から、相続・合併に加えて事業の譲渡でも、引き継いだ人が保健所へ届け出れば前の営業者の許可を受け継げます。設備だけを買う場合や、施設を大きく変える場合は新規の許可になることがあります。
この記事でわかること
- 食品衛生法第56条は、許可を受けた営業者が営業を譲渡したとき、相続・合併・分割があったときに、引き継いだ人が営業者の地位を承継すると定めています。引き継いだ人は、遅滞なく書面を添えて届け出ます。
- 事業の譲渡が対象になったのは2023年12月13日からです。それまでは、譲り受ける人が新しく許可を申請し、譲る人が廃業を届け出る必要がありました。
- 個人の店を会社にする（法人成り）場合も、個人から会社への譲渡を示す書類を出して届け出る扱いにしている自治体があります（福岡市・世田谷区）。
- 譲渡を書類で確かめられない場合、事業の一部だけを譲る場合、施設が同じと言えないほど変わる場合は、新規の申請になることがあります。
- 許可の有効期間は引き継いでも変わりません。屋号や食品衛生責任者が変わるなら、別に手続きが要ります。
引き継ぎ方ごとに、何を出すかが違う
食品衛生法第55条の営業許可は、営業する人が受けるものです。そのため以前は、店の経営者が替わると、新しい経営者が許可を取り直すのが原則でした。第56条はその例外で、次の場合に、引き継いだ人が前の営業者の「地位を承継する」と定めています。届出に付ける書類は自治体ごとに決まっていて、以下は東京都世田谷区・福岡市の案内にある例です。
2023年に「生活衛生関係営業等の事業活動の継続に資する環境の整備を図るための旅館業法等の一部を改正する法律」が成立し、第56条に事業の譲渡が加わりました。施行は2023年12月13日です（厚生労働省の通知）。
親の店を相続して継ぐ
相続人が承継します。相続人が2人以上いるときは、全員の同意で選んだ1人が承継します（第56条第1項）。世田谷区は、戸籍謄本などと、承継する人以外の相続人全員の同意書を求めています。
知り合いの店を、営業ごと譲り受ける
2023年12月13日から対象になった形です。譲渡契約書の写しなど、譲渡があったことを示す書類を付けて届け出ます。親が元気なうちに子へ店を譲る場合も、相続ではなく譲渡になります。
個人の店を会社にする（法人成り）
福岡市と世田谷区は、個人事業主から新しい会社への営業の譲渡として扱い、両者の間の譲渡を示す書類を求めています。同じ人が経営していても、許可を受けている名義が個人から会社に替わるためです。
会社の合併・分割
合併後の会社や、分割で営業を引き継いだ会社が承継します。世田谷区は、合併や分割が書かれた登記事項証明書を求めています。
新規の許可になることがある場合
届出で引き継げるのは、営業そのものを受け継いだと書類で示せる場合です。次のような場合は、新しく許可を申請することになる可能性があります。どちらになるかは、管轄の保健所が判断します。
譲渡を書類で示せない
世田谷区は、相続・合併・分割・譲渡を書類で確かめられない場合、前の営業者の廃業届と、新しい営業許可の申請が要るとしています。前の店がすでに廃業していて、空いた店舗と設備だけを借りる・買う居抜きは、この形になりやすいと考えられます。
営業の一部だけを譲る
厚生労働省のリーフレットは、許可を受けている事業の一部を譲渡する場合は今回の規定の対象外で、新規の申請や届出が要る場合があるとしています。
施設が大きく変わる
引き継いだ後に設備を増やすなら、譲渡の手続きとは別に変更の届出をします。同じ施設と認められないほど大きく変える場合は、新規と同様の扱いになります（厚生労働省のリーフレット）。改装を予定しているなら、図面を持って先に相談します。
引き継いでも変わらないことと、別に手続きが要ること
厚生労働省のリーフレットによると、承継の前後で許可の内容は原則として変わらず、許可に付いていた条件も原則として引き継がれます。静岡市の案内は、許可の有効期間も変わらないとしています。前の営業者がいつ許可を受けたかで更新の時期が決まるので、許可証で有効期間の終わりを確かめておきます。
屋号や食品衛生責任者が替わる場合は、譲渡の後に別の手続きが要ります（静岡市）。食品衛生責任者を新しく置くなら、その人の資格や講習の修了を示す書類も用意します。
営業の衛生管理の責任は、引き継いだ人にあります。改正法では、当分の間、保健所は承継の日から6か月が過ぎるまでに少なくとも1回、引き継いだ人の業務の状況を調べることになっています（厚生労働省の改正法の概要）。
店を譲る人と譲り受ける人の進め方
厚生労働省の食品等事業者向けリーフレットと、福岡市・静岡市の案内をもとにした流れです。様式や手数料、窓口に持っていく物は自治体ごとに違うため、店の所在地の保健所の案内で確かめます。
1. 譲る人が、先に保健所へ相談する
リーフレットは、譲る人ができる限り事前に管轄の保健所へ相談し、譲り受ける人に事業の内容や衛生管理を説明するよう求めています。
2. 譲渡の事実を書面にする
福岡市の案内では、譲る人と譲り受ける人の氏名・住所（会社なら名称・代表者・所在地）、施設の名称と所在地、その許可に関わる事業を譲渡したこと、譲渡の日を書いた契約書や覚書が例に挙がっています。
3. 譲り受けた人が、遅滞なく届け出る
地位承継届に譲渡を示す書類の写しを付け、保健所へ出します。厚生労働省の食品衛生申請等システムからオンラインで届け出ることもできます。世田谷区のように、許可証を持って窓口へ来るよう求める自治体もあります。
4. 保健所の確認を受ける
届出の受理後、保健所が施設で衛生管理ができているかを確かめます。静岡市では、現地調査のおよそ1週間後に名義を書き換えた許可証が渡されます。
許可のほかに、前の営業者から受け取っておくもの
リーフレットは、譲り受けた人が、前の営業者が許可や変更のときに出した図面などの書類の控えを管理するよう求めています。改装や変更の届出のときに、元の図面があると話が早く進みます。
ここからは当社の整理です。手続きとは別に、毎日の営業を止めないために、引き継ぎの前に次の物を受け取っておくと困りにくくなります。衛生管理計画と毎日の記録の付け方は小さな飲食店のHACCPの記事、レシピごとの原価は原価管理アプリの記事で説明しています。
衛生管理計画と、続けてきた記録
何を毎日確かめていたか、冷蔵庫の温度などをどこに書いていたか。様式を変えるにしても、前の店のやり方を知ってからのほうが現場の人が迷いません。
仕入れ先と、注文の決まりごと
取引先の連絡先、締め日、注文の締切の時刻、支払い方法。仕入れ先との契約の名義が替わるかも確かめます。
レシピと原価表
分量と仕入れ値を一覧にしておくと、味を引き継ぎやすく、値段を見直すときの元になります。
よくある質問
譲渡の届出をする前に、新しい経営者で営業してもいいですか？
第56条は、譲渡があったときに譲り受けた人が地位を承継し、遅滞なく届け出ると定めています。営業を始める日と届け出る日の関係や、許可証の書き換えまでの扱いは保健所によって案内が違うことがあるため、譲渡の日を決める前に事前相談で確かめてください。
許可の更新が近い店を譲り受けたら、どうなりますか？
静岡市の案内のとおり、許可の有効期間は引き継いでも変わりません。有効期間が終わる前に、譲り受けた人の名前で更新の手続きをします。譲渡と更新の時期が重なりそうなら、相談のときに一緒に伝えます。
引き継いだ店の記録やレシピを、続けやすい形にまとめられます。
前の営業者の紙の記録やExcelの原価表を、引き継いだ後も使える形に整えたい。そんな段階でも相談できます。営業許可の手続きは保健所で確かめていただく前提で、衛生記録・仕入れ・原価の管理をどうまとめるかを一緒に整理します。