小さな飲食店のHACCP、何をすればいい？

飲食店に求められているのは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

厚生労働省のHACCPのページによると、令和3年（2021年）6月1日から、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになりました。HACCPは、食中毒菌や異物の混入といった危害の原因を事業者自身が把握し、特に重要な工程を管理する衛生管理の方法です。

ただし、すべての店に同じ水準を求めているわけではありません。小規模な営業者等向けのページでは、飲食店営業や喫茶店営業を行う人などを「小規模な営業者等」に挙げ、取り扱う食品に応じた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を求めています。業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「手引書」の内容を実施すれば対応できる、とされています。

同じページでは、小規模な営業者等が行うことを6つにまとめています。手引書を読んで自分の業態の危害の原因を理解する、ひな形で衛生管理計画をつくる、従業員に伝える、記録様式で記録する、推奨された期間保存する、定期的に見返して計画を見直す、の6つです。

衛生管理計画は「いつ・どのように・問題があったとき」を決めるだけ

一般的な飲食店向けには、公益社団法人日本食品衛生協会の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」があります。厚生労働省の業種別手引書の一覧から、概要版（PDF）と詳細版（PDF）を読めます。現在の版は2024年1月の改訂第3版です。以下はこの手引書の内容の要約です。

計画の1つ目は「一般的衛生管理のポイント」です。次の7項目について、いつ行うか、どのように行うか、問題があったときにどうするかを、手引書の様式に書き込みます。手引書は、日頃から調理場で行っていることをこの7項目に照らし合わせて計画を立てるよう勧めています。

重要管理は、メニューを調理方法で3つに分けて考える

計画の2つ目は「重要管理のポイント」です。食中毒菌が増えやすい10〜60℃の温度帯に注目して、店のメニューを3つのグループに分け、グループごとに確認方法と、問題があったときの対応を決めます。手引書の記載例から、代表的なメニューを並べます。

記録は1日の最後に、見返しは月に1回

手引書の記録用紙は、1か月分を1枚の表にした日誌の形です。1日の最後に、一般的衛生管理の7項目と、重要管理の各グループについて良・否をつけ、冷蔵庫・冷凍庫の温度を書き込みます。問題があった日は、何が起きてどう対応したかを特記事項の欄に書きます（記載例では、小麦粉の袋が破れていたので返品し、午後に再納品された、という書き方です）。

月に1回ほど、できれば日々のチェックをした人とは別の人（店主など）が記録を見返します。手引書の振り返りの様式は、毎日正しく記録できたか、否が多かったところやクレームが多かったところはどこか、その理由と改善したことを書く形です。メニューや原材料、納入業者、設備が変わったときも計画を見直します。

記録は1年間程度保管するよう、詳細版に書かれています。自分の業態に合う手引書が見つからない場合は、原材料や工程が似た業種の手引書を参考にし、必要に応じて管轄の保健所の食品衛生監視員に相談するよう、厚生労働省のページで案内されています。

紙で始めるか、厚生労働省のアプリを使うか

紙で始めるなら、手引書の詳細版の巻末にある計画・記録・振り返りの様式（別紙1〜3）を印刷して使えます。冷蔵庫の横や厨房の決まった場所に置いておけば、閉店作業の流れで記録できます。

スマートフォンやタブレットで記録したい場合は、厚生労働省が2026年6月5日に公開した一般飲食店事業者向けHACCP衛生管理記録アプリがあります。マニュアルによると、手引書の記入例が初期設定で入っていて、自店の内容に合わせて直しながら計画を作れます。冷蔵庫・冷凍庫は合わせて5台まで、チェックする人は3名まで登録できます。日々の記録は2日前までさかのぼって入力でき、計画・記録・振り返りは1か月分ずつCSVファイルで書き出せます。記録したデータはアプリ内で2年間保存され、2年を過ぎると順次削除されるとあるので、長く残したい記録は書き出して保管しておきます。

以下は当社の考えです。1店舗で手引書のとおりに記録するなら、まずは紙かこのアプリで十分です。複数の店舗の記録を本部でまとめて確認したい、仕込みや発注の記録と一緒に管理したい、記録の付け忘れをその日のうちに知らせたい、といった要望が出てきたら、専用の仕組みを考える理由になります。給食施設向けに衛生記録をまとめる想定は、検食簿・衛生記録システムの開発プランで紹介しています。