店で作った惣菜やお菓子の消費期限は、誰がどう決める？

容器や袋に入れて売るなら、作った店で売っても期限の表示が要る

食品表示基準の第3条は、容器包装に入れられた加工食品を売るときに、名称・保存の方法・消費期限または賞味期限などを表示するよう定めています。店のショーケースに並べる袋入りの焼き菓子や、パック詰めした惣菜もこれに当たります。

同じ基準の第5条には、食品を作った場所でそのまま売る場合に表示を省略できる項目が並んでいます。原材料名・内容量・事業者の氏名と住所などは省略できますが、消費期限と賞味期限、保存の方法は入っていません。店の厨房で作って店頭で売るパックにも、期限と保存方法は書く必要があります。

注文を受けてからその場で容器に詰めて渡す売り方は、扱いが変わります。どの売り方が表示の対象になるかは、飲食店のアレルギー表示の記事で売り方ごとに整理しています。

消費期限か賞味期限か。分かれ目は、品質が悪くなる速さ

食品表示基準の定義では、消費期限は、決められた方法で保存したときに、腐ったり品質が落ちたりして安全でなくなるおそれがないと認められる期限です。賞味期限は、期待されるすべての品質が十分に保たれると認められる期限で、過ぎても品質が保たれていることがあるとされています。

消費者庁の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」（令和7年3月）のQ&Aは、品質が急速に悪くなる食品には消費期限、比較的悪くなりにくい食品には賞味期限を表示するとし、消費期限の例として弁当・調理パン・そうざい・生菓子類・生めん類を、賞味期限の例としてスナック菓子・即席めん類・缶詰を挙げています。

以前は「5日」を境に消費期限と賞味期限を分ける考え方がありましたが、同じガイドラインは、言葉の定義にもとづく決め方とはいえないとして、いまは推奨していないと書いています。日数で機械的に分けず、その品物がどれくらいの速さで悪くなるかで判断します。

期限を決めるのは店。国は品目ごとの日数を決めていない

ガイドラインのQ&Aは、期限を決めるのは原則としてその食品を最もよく理解している者、つまり輸入品以外なら製造業者・加工業者・販売業者であり、責任を持って設定し表示するとしています。店で作って売る惣菜なら、その店が決める立場です。

期限を決めるために必ず行う検査は、品目をまたいだルールとしては決められていません。店が品物の特性や保存の状態をふまえて、何を測り、どこまでなら大丈夫とするかを自分で決めます。方法として挙げられているのは、菌の増え方を見る微生物試験、色や固さなどを測る理化学試験、人が見て食べて確かめる官能検査、そしてこれまでの商品づくりで積み上げた経験や知見です。

すべての商品ですべての試験をする必要はないともされています。業界団体が作った期限設定のマニュアルを参考に調べる項目を絞ったり、性質のよく似た食品の試験結果を参考にしたりして決めることもできます。ただし、似た食品を参考に期限を延ばす場合は、科学的・合理的な根拠が要ります。

調べる項目は、HACCPに沿った衛生管理で洗い出した危害要因をふまえて決めるよう、ガイドラインは求めています。店の衛生管理計画と期限の決め方はつながっているので、小さな飲食店のHACCPの記事もあわせて読むと整理しやすくなります。

試験で分かった日数から、どれだけ短くするか

試験などで分かった日数をそのまま期限にせず、1未満の係数（安全係数）を掛けたり、決まった日数を差し引いたりして期限を決めるのが一般的とされています。品物ごとのばらつきや季節、運ぶ途中や店での温度の変化を見込むためです。

ガイドラインは、品物の特性にもよるとしたうえで、安全係数はなるべく1に近づけ、差し引く日数はなるべく0に近づけることが望ましいとしています。このガイドラインは、食品の安全を守る観点と、食品ロスを減らす観点の両方から作られています。一方で、菌が増える可能性や品質のばらつきが大きい食品には、特性に応じて安全係数を設定する必要があるとも書かれています。

常温で売る品物については、期限を決めたときに想定した温度や湿度の条件を、保存の方法に書き添えることが望ましいとされています。想定した温度まで書いておくと、買った人も保存の仕方を判断しやすくなります。

決めたあとに守ること

期限の表示の仕方と、売り場での扱いについて、ガイドラインのQ&Aが示している主な点です。

期限を決めた根拠を、品目ごとに書き残す

ガイドラインは、期限を決めた根拠の資料を整備・保管し、消費者などから求められたら情報を提供するよう努めることを求めています。決めた本人が覚えているだけでは、人が替わったときや、お客さんに聞かれたときに説明できません。

ここからは当社の提案です。品目ごとに次のような項目を1枚の表にしておくと、根拠をたどりやすくなります。項目は店に合わせて増やしたり減らしたりしてかまいません。

品目が増えたら、期限とラベルをまとめて管理する

品目が数種類のうちは、紙の表とラベルの手書きでも回ります。日替わりの惣菜や季節の菓子で品目が入れ替わるようになると、品目ごとの期限の日数と根拠、その日のラベルを照らし合わせる手間が増えます。

当社では、惣菜・弁当店を想定して、品目ごとの表示の原稿からその日のラベルを発行する食品表示ラベルの作成・管理システムの開発プランを公開しています。仕込み担当者がその日に作る品目の消費期限と枚数を入力してラベルを発行する想定です。期限の日数そのものは店が決めるもので、システムが決めるものではありません。品目ごとに決めた日数と根拠を同じ画面で見られるようにするかどうかは、相談の中で一緒に決められます。