料金
初回相談・概算見積もりは無料です。システム開発の費用は内容によって変わり、数百万円規模になる場合もあります。継続的な相談支援の料金は別で、月額5万円からです。対象品目、記録する単位、入力端末の数、棚卸や損益との連携範囲を確認して見積もります。
SCENARIO ── FOOD LOSS RECORD CASE
廃棄と品切れの記録を
翌週の仕込みに活かす
厨房で廃棄した品目・数量・理由を入力し、ホールで品切れの時刻を記録するアプリの開発案です。店主が週ごとの集計から仕込み量を見直します。36席の洋食店を想定し、約2ヶ月での導入を検討します。
- 想定領域
- 業務システム / 廃棄と品切れの記録
- 担当範囲
- 作業と記録の確認・管理画面の開発・導入時の説明
- 想定対象
- 席数36の洋食店（月商400万円前後・スタッフ8名）
- 想定期間
- 設計〜運用開始 約 2 ヶ月
BEFORE CONTACT
相談する前にここまで分かります。
期間
記録の仕組みだけに絞れば約2ヶ月が目安です。最初の1ヶ月は記録する項目と単位、廃棄の理由の区分を決めます。原価や発注の画面まで広げる場合は3〜6ヶ月になります。
実案件
飲食店向け 損益管理アプリ
納品書や売上・勤怠を記録し、食材費と人件費の割合、損益を確認できるアプリを、札幌市内の飲食店へ開発・納品した実案件です。
実案件の詳細を見るOVERVIEW
どんな仕組みをつくるか
廃棄と品切れを同じ画面で確認し、仕込み量を見直すためのアプリです。厨房の担当者が廃棄した品目・数量・理由を記録し、ホールの担当者が品切れになった時刻を入力します。登録した原価単価から廃棄額を計算します。
店主が週に一度、廃棄額と品切れの回数を合わせて確認し、増やす品目と減らす品目を決めます。この開発案には予測機能を含めず、まず記録と集計を続けられる状態を目指します。
CHALLENGE
課題
- 01 廃棄の理由を記録していない。仕込みすぎ・傷み・注文間違いによる作り直しなどを区別できず、原価率が上がった理由を確認しにくくなっています。
- 02 品切れの時刻や断った件数が分からない。廃棄だけを見て仕込みを減らすと、販売できたはずの商品まで不足する可能性があります。
- 03 残った料理の処理方法を区別していない。廃棄・まかない・翌日への持ち越しが同じ記録にまとめられ、月末に内訳を確認できません。
- 04 記録が閉店後になり、入力漏れが生じる。厨房とホールの担当者が別の時刻に作業するため、その場で入力できる方法が必要です。
APPROACH
課題への対応
廃棄する場所の近くに端末を置き、品目・数量・理由の3項目を入力します。金額は原価単価から計算し、時刻と入力者は自動で記録します。提供後の食べ残しは金額に換算せず、重量と皿数を別に集計し、盛り付け量の見直しに使います。
閉店前に仕込み表と販売数・残量を確認し、廃棄・まかない・翌日への持ち越しを区別して記録します。4週間の記録をもとに、店主が週ごとの仕込み量を見直します。重量の計測は任意とし、端末やはかりの置き場所も現場の作業に合わせて決めます。
CONSULTATION
廃棄と品切れを記録する方法から相談できます
現在の仕込み表や棚卸の集計方法を伺い、誰がどこで入力するかを一緒に決めます。
廃棄の金額を知りたい、品切れを減らしたいなど、困っていることからお話しください。
資料がそろっていなくてもご相談いただけます。札幌市内・近郊では現場の確認にも対応します。
SCREENS
主要画面
厨房のタブレット・ホールのスマートフォン・集計用のPCを想定した画面例です。品目・数量・金額は36席の洋食店を想定したサンプルです。
01. 廃棄の記録（厨房のタブレット）
厨房の担当者が廃棄した品目・数量・理由を入力します。理由は仕込みすぎ、傷み・期限切れ、作り直し、食べ残し、その他の5区分です。食べ残しは重量と皿数だけを記録し、それ以外は原価単価から金額を計算します。
入力の項目
担当者が品目・数量・理由を入力する。原価単価から金額を計算し、入力時刻と入力者を自動で記録する。
食べ残しの扱い
提供済みのものは売上が立っているので、原価の集計には入れない。重さと皿数で別に数え、盛り付け量を見直す材料にする。
重さは任意
重量の入力は任意とする。重量を入力していない記録も、金額と件数の集計に含める。
02. 品切れの記録（ホールのスマホ）
ホールの担当者が品切れになった時刻を記録します。断った組数や代わりに案内した商品も任意で入力でき、直近7日間の記録と比較できます。
残すもの
終了にした時刻とその日に出た数。断った組数は覚えている範囲でよく、正確に数えることを求めない。
数える目的
提供終了の時刻と品切れを記録し、店主が翌週の仕込み量を見直す際に確認できるようにする。
完売との区別
予定どおり出し切ったのか、途中で足りなくなったのかを分けて持つ。終了時刻が営業終了と同じ行は、断りが出ていない扱いにする。
03. 仕込み・販売・残量の確認
閉店前に仕込み数・販売数・残量を確認します。残量の処理が未入力の品目を表示し、廃棄・まかない・翌日への持ち越しを選んで記録します。確定後の変更履歴も残ります。
抜けの見つけ方
仕込み表の残量と記録を照合し、廃棄・まかない・持ち越しの入力がない品目を表示する。
残り＝廃棄にしない
まかないに回した分と翌日へ回した分を、捨てた分と同じ欄に入れない。3つに分けて残すと、月末に原価を説明できる。
締めの意味
締めた時点で当日の合計を確定する。後から変更した場合は、変更時刻と変更前の数量も記録する。
04. 週ごとの廃棄・品切れ集計
店主が品目ごとの廃棄額と品切れの回数を確認し、今週の仕込み数を入力します。変更した数量と理由を保存し、翌週の結果と比較できます。
2つを同じ行に
品目ごとに廃棄額と品切れ回数を並べ、店主が仕込み量を増やすか減らすかを判断する。
決めるのは店主
先週の記録と仕込み量を表示し、今週の数量は店主が入力する。自動で数量を提案する機能は含めない。
売上比で見る
廃棄額は金額そのものより、売上に対する割合で追う。客数の多い週と少ない週を並べても比べられるようにする。
05. 月次の締めと原価の内訳（事務机のPC）
棚卸後に、記録した廃棄額と棚卸で生じた差額を区別して確認します。まかないと持ち越しは別に件数を表示し、前月との比較には売上に対する割合も使います。
差を廃棄と呼ばない
棚卸で合わなかった額の全部が捨てた分とは限らない。記録した廃棄額と差額を別の行にして、計量の誤差や記録漏れを混ぜない。
重さの集計
計量できた分だけを重さで出す。売上百万円あたりの重さは、国の発生抑制の目標値が調理くずを含む発生量なので、その数字とは範囲が違うことを画面の注記に書く。
前月との比べ方
金額そのものは売上で動く。売上比と理由別の内訳の変化を並べ、どの理由が減ったのかを1つ選べるようにする。
OUTCOME
この仕組みで改善したいこと
この開発案の効果は、4週間の記録がたまった時点で確認します。廃棄額・品切れの時刻・入力漏れを調べ、仕込み量と記録方法を見直します。
01
廃棄の理由と金額を週ごとに確認する
今の作業棚卸の集計だけでは、原価が増えた理由が仕込みすぎなのか食材の傷みなのか分からない。
導入後の使い方週ごとの廃棄額を理由別・品目別に確認でき、仕込み量を見直す材料になる。
週ごとの廃棄額・売上に対する割合・理由別の内訳を確認します。記録した廃棄額だけで原価のすべてを説明することはできません。
02
廃棄と品切れを同じ一覧で確認する
今の作業廃棄した数量は分かるが、品切れの時刻や断った回数を確認できない。
導入後の使い方品目ごとに品切れの時刻と回数を確認し、仕込みを増やす品目と減らす品目を検討できる。
品切れの回数と発生時刻、仕込み数を変更した品目数を確認します。注文を断った組数は参考値として扱います。
03
残った料理の処理を区分ごとに記録する
今の作業まかない・翌日・廃棄がまとめて「残り」になり、あとから区別できない。
導入後の使い方閉店前にまかない・翌日への持ち越し・廃棄の3区分から選んで入力する。月末に廃棄分だけを集計できる。
残った料理の扱いが未入力の件数を確認します。件数が減らない場合は、入力項目や操作方法を見直します。
PROCESS
開発の進め方
業務の確認から運用開始まで約2ヶ月を想定しています。オンラインで入力方法を確認し、札幌市内・近郊では必要に応じて現場へ伺います。厨房とホールの作業を確認して、端末とはかりの置き場所を決めます。
1
MONTH 01 ／ 業務の確認・記録する項目を決める
記録する品目・単位・理由を決める
実際に廃棄したものを1週間記録していただき、登録する品目と原価単価を決めます。仕込み済みの料理だけを扱うか、食材も含めるかを検討し、理由は5区分を基本に整理します。
- 店主・厨房・ホールへの打ち合わせ
- 1週間の手書き記録から登録する品目と単価の範囲を決める
- 理由の区分と食べ残しの扱いの確定
- 端末の置き場所とはかりを置くかの判断
2
MONTH 02 ／ 開発・並行運用
画面を作り、営業中に記録を試す
廃棄の記録・品切れの記録・閉店前の締め・週次の見直し・月次の締めの5画面を作ります。月の半ばから実際の営業で使ってもらい、入力に何秒かかるか、押し間違いがどこで出るかを見て直します。4週ぶんたまったところで、最初の週次の見直しを一緒にやり、仕込み数を変える品目を決めるところまで立ち会います。
- 5画面の開発と原価単価・理由区分の登録
- 実際の営業での試用と入力の手順の調整
- 月次の締めと、いまの棚卸・損益の集計とのつなぎ方の確定
- 4週目の見直しへの同席と運用の引き継ぎ
FAQ
よくある質問
- Q1 いま使っているレジに廃棄を入れる機能があります。それで足りませんか？
足りる場合があります。確かめてほしいのは3つです。1つめは、捨てた理由を店に合わせた区分で残せるか。売り物の在庫を減らす機能として付いていることが多く、区分が最初から決まっていて足せないことがあります。2つめは、仕込んだ料理や食材の単位で入れられるか。レジの商品は売る単位なので、仕込んだスープを何リットル捨てたという入れ方ができないことがあります。3つめは、月ごとに理由別の金額で出せるか。この3つが満たせるなら、新しく作らずそちらを使ってください。当社もその確認から始めます。 - Q2 費用はどのくらいかかりますか？
最初の打ち合わせのあとに金額をお出しします。この開発プランで費用が動くのは4つです。記録する単位（食数だけにするか、重さも測るか）、品目と原価単価をいくつ登録するか（仕込み品だけか、食材まで含めるか）、入力する端末の数と置き場所、そして月次の締めをいまの棚卸や損益の集計とどこまでつなぐか。とくに2つめが費用に大きく影響します。仕込み品だけの20品目から始めて、続くと分かってから食材へ広げる進め方もできます。初回の相談と概算の見積もりは無料です。 - Q3 レジの売上データと自動でつなげられますか？
つなげられるかどうかは、お使いのレジがデータを書き出せるかによります。当社の側だけでは判断できないので、契約している会社へ書き出しの可否と形式を確認するところから始めます。ここが確認できるまでは、つながる前提で設計しません。つながらなくても、この開発プランは動きます。売上は月に一度、締めの画面に手で入れれば売上比の計算はできます。自動の取り込みは、確認が取れてから足す範囲として分けておきます。 - Q4 Excelで作れば済みませんか？
入力する人が1人なら、Excelでも回ります。捨てるのが店主だけで、1日に1〜2件なら、ノートでも足ります。作ったほうがよくなるのは、入力する人が3人以上になってからです。昼の仕込み担当・夜のホール・閉店前の洗い場が別々の時刻に入れるので、1つのファイルを順番に開く形になると入力が後回しになります。もう1つの分かれ目は、金額を自分で計算するかどうかです。原価単価を登録しておけば、捨てる人は数量だけ入れれば済みます。 - Q5 捨てた重さまで測る必要はありますか？
最初は任意でよいと考えています。厨房にはかりを置く場所を作るのは手間で、忙しい時間ほど飛ばされるからです。重さが要るのは、国の基準と自分の店を並べたいときです。農林水産省は食品廃棄物等の発生抑制の目標値を業種ごとに定めていて、食堂・レストランと居酒屋は2024年度から2028年度まで、売上百万円あたり114キログラムとされています。ただしこの発生量には、調理の過程で出る食べられない部分も含まれます。可食部だけを記録している数字とは範囲が違うので、そのまま比べられません。当社は、自分の店の先月と今月を比べるほうを先に勧めています。 - Q6 食品ロスの記録は、法律で義務づけられていますか？
小さな飲食店には、報告の義務はありません。食品リサイクル法は、前年度の食品廃棄物等の発生量が100トン以上の事業者を食品廃棄物等多量発生事業者と定めていて、毎年度の報告を義務づけているのはその範囲です。食品ロス削減推進法のほうは、事業者に対して積極的に取り組むよう努めるものとする、という努力義務の書き方になっています。つまりこの記録は、提出のためではなく、自分の店の原価を説明するために取るものです。様式が決まっていないので、店に合う区分で作れます。 - Q7 スタッフが入力しやすい仕組みにできますか？
続かない原因は、たいてい項目の多さと入力の場所です。この開発プランでは、捨てる人が触るのは品目・数量・理由の3つだけにして、金額と時刻と入力者は画面の側で埋めます。端末は捨てる場所の近くに固定します。それでも抜けは出るので、閉店前の締めで、仕込み表の側から記録の無い行を出す形にしています。最初のひと月は、入力に何秒かかっているかと、締めで空欄のまま残った件数を一緒に見ます。数が減らなければ、督促ではなく入力の形を直します。
RELATED
関連する事例・サービス・解説記事
廃棄と品切れを記録する方法から相談できます
現在の仕込み表や棚卸の集計方法を伺い、誰がどこで入力するかを一緒に決めます。
廃棄の金額を知りたい、品切れを減らしたいなど、困っていることからお話しください。
資料がそろっていなくてもご相談いただけます。札幌市内・近郊では現場の確認にも対応します。