飲食の需要予測・AI
翌週の食数は、曜日ごとの利用予定人数から連絡済みのキャンセル人数を引いて集計します。その後に入るキャンセルも見込み、食材の日持ちに応じて発注量を調整します。1日50〜150食の高齢者向け配食事業者を想定し、木曜に翌週分を締める例で説明します。
配食の食数には、飲食店の来客数と違う構造があります。注文が曜日で固定されていることです。「毎日昼」「月水金の夕」「火木の昼」のように、利用者ごとに曜日が決まっています。自治体の見守り配食も回数の枠を要綱で決めていて、橋本市は週3回以上、三郷市と静岡市は1日1食で週5回まで、奈良市と釧路市は月曜から日曜の週7回まで、葛飾区は昼・夕あわせて週14食までです。だから名簿を曜日で数えれば、翌週7日ぶんの昼と夕の基礎数はそのまま出ます。
次に引くのは届出のある休みです。「来週の火曜と水曜はショートステイ」「金曜は通院で昼はいらない」と連絡の入った分は、木曜の時点で確定しています。名簿の基礎数から届出の休みを引いた数が、翌週の各日の確定の食数です。ここまでは引き算で、誰が数えても同じ数になります。
この記事でいう「食数の幅」は、締切後のキャンセルを見込んだ、少なめから多めまでの食数の範囲です。キャンセル人数が多いほど、必要な食数は少なくなります。木曜に集計した注文数と最終的に必要になる食数の予測を分けて扱います。
見込みが要るのは、この確定数のうちまだ連絡の来ていない休みだけです。盆の帰省、息子の家に行く日、朝の体調。こうした休みは木曜にはまだ届いていません。過去の週ごとに「締めたあとに入った休みの数」を残しておけば、その並びから翌週の分を幅で見込めます。見込む対象を「利用者全員」から「締切後にキャンセルする可能性のある数人」に絞るのが、この記事の手順です。
休みを1つの欄にまとめて書くと、確定の数と見込みの数が混ざります。再開日の有無と連絡の時期を確認し、次の3種類に分けて記録します。
1つ目は、再開日が決まっている休止です。ショートステイと通院がこれに当たります。短期入所生活介護（ショートステイ）は特別養護老人ホームなどが短期間の入所を受け入れるサービスで、連続して利用できる日数は30日までです（介護サービス情報公表システム）。家族の負担軽減や冠婚葬祭のために使われるので、入る日と帰る日はケアマネジャーや家族から日付で届きます。
2つ目は、再開日が決まっていない休止です。入院がこれです。岡崎市の見守り配食は入院したら市の担当課へ連絡することになっていて、事業者にも同じ連絡が入ります。ところが退院の日は病院と家族が決めることで、過去の並びからは見込めません。この休みは食数表から外し、休止中の人だけを並べた台帳で「次にいつ、誰へ様子を確認するか」の期日を管理し、確認できた再開日から確定の食数に戻します。
3つ目は、直前に分かる休みです。帰省、家族の来訪、体調。この休みだけが幅で見込む対象です。週ごとに「木曜の締めのあとに入った休みの数」を昼・夕で分けて残すと、4週で幅の最少と最多が出ます。盆と正月を含む週は別に数え、去年の同じ週の数を幅の下側に使います。
ショートステイ・通院・デイサービスの日。入る日と帰る日が届で分かるので、食数表のその日から引きます。
入院。再開は予測せず、確認の期日と確認先（本人・家族・ケアマネジャー）を台帳に持ちます。休止が長引く場合も、状況と再開予定を定期的に確認します。
帰省・家族の来訪・体調。過去の週の「締めのあとに入った休みの数」の並びから、最少と最多を幅にします。
週の締めは、食材の発注とパートのシフトが締まる曜日に合わせます。米・冷凍食品・乾物を週1回まとめて頼む事業者なら、その発注日の前が週の締めです。当社の開発プランの想定例では木曜15時に置き、翌週7日ぶんの昼・夕の食数を日別に確定して、その数をそのまま発注書とシフト表にしています。曜日は事業者ごとに違ってよく、決め方の起点が「発注とシフトの締切」であることが大事です。
日の締めは、あすの分の休みと再開の連絡を何時まで受けるかです。自治体側の締切は参考になります。岡崎市は配食を始める日の2日前の17時までに事業者へ電話することになっていて、広島市は申請から開始まで15日程度かかると案内しています。事業者の変更は、岡崎市が前月15日まで、葛飾区が毎月20日まで、奈良市が前月25日までです。自治体が月や日の単位で締めているので、事業者側で「あすの分は前日17時まで、それを過ぎた連絡は翌々日から」と決めて申込書に書いても、利用者と家族に受け入れられる範囲です。
締切を2つに分けると、木曜に確定した数と当日に動く数を別に扱えます。週の締めで発注とシフトを決め、日の締めで厨房の作る数を直す。日の締めを過ぎて入った休みは、その週の「締めのあとに入った休み」として記録に残し、翌月の幅の材料にします。
幅が出ても、頼む数は1つに決めなければなりません。決め方は食材ごとに変えます。米・冷凍食品・調味料・乾物のように翌週へ回せるものは幅の上限で頼みます。余っても翌週に使うだけで、捨てる量にはなりません。肉・魚・葉物のように回せないものは幅の下限で頼み、足りない分は週の途中の納品と買い足しで埋めます。
この使い分けが要るのは、余りと不足の損が同じでないからです。生鮮の余りは廃棄で、金額は1食あたりの材料費に食数を掛けた分です。不足は買い足しで、金額は少額でも、仕込みの途中で誰かがスーパーへ走る時間がかかります。1食の価格は、自治体の見守り配食の利用者負担で見ると岡崎市が350円、釧路市が500円（市民税非課税世帯は375円）、広島市が514円程度、奈良市が普通食で530円以下で、J-Net21の宅配食の開業ガイドも1食あたり概ね500円前後から600円台としています。この価格帯で生鮮の余りを毎週出すと、利益がそのぶん削れます。
効果は的中率ではなく、この2つの金額と回数で測ります。使い切れずに捨てた生鮮の金額と、週の途中で買い足しに走った回数を週ごとに並べ、幅の広さを毎月直します。配食の余りは弁当になる前の食材なので、自店で数えないとどこにも残りません。
米・冷凍食品・調味料・乾物。翌週へ回せるので、余っても捨てる量にならない。
肉・魚・葉物・豆腐。回せないので下限で頼み、週の途中の納品と買い足しで足す。
捨てた生鮮の金額、買い足しの回数、締めのあとに入った休みの数。翌月に幅を直す材料です。
DEMO
曜日ごとの利用者数、届出のある休み、直近4週の「締めのあとに入った休み」の最少と最多、盆・正月を含む週かどうか、生鮮の1食あたりの材料費を動かすと、翌週7日ぶんの確定の食数と幅、米を上限で頼む数、生鮮を下限で頼む数、生鮮を上限で頼んだ場合の余りの金額と、下限で頼んだ場合の買い足しの食数が変わります。
1日90食規模の架空の配食事業者で、昼の翌週7日ぶんを試算する画面です。毎日・月水金・火木の利用者数と届出の休み、締めのあとに入る休みの幅を入力し、米を上限、生鮮を下限で頼んだときの数と、逆にした場合の余りと買い足しを比べられます。
※ 利用者数・休みの数・材料費はすべて架空の入力例で、どの事業者の実績でもありません。休みの幅は最少と最多の2点だけで、その間の分布は見ていません。
配食は弁当を玄関に置いてくる仕事ではありません。橋本市の高齢者配食サービス見守り事業実施要綱は、配食を直接手渡し、体調・衛生・住環境などを観察して対面で安否を確認し、異常があれば直ちに関係機関へ通報することを事業の内容にしています。葛飾区は置き配ができないと明記し、岡崎市は安否確認ができなければ事業者から緊急連絡先へ連絡する決まりです。釧路市も健康状態などに異変があれば関係機関への連絡を速やかに行うとしています。
休止・再開の連絡を名簿へ反映し忘れると、食数の集計だけでなく、配達や安否確認にも影響します。休止の反映が漏れると、ドライバーは休止中の家を訪ね、応答が無いので本人へ電話し、家族と地域包括支援センターへ連絡する手順を、いない人のために実行することになります。コースの後ろの利用者は待たされます。再開の反映が漏れると欠配で、利用者はその日の食事を失います。幅の精度を上げる前に、名簿が今日の状態になっている仕組みが要ります。
変更の連絡は一日中べつべつの窓口から入ります。本人、長男、ケアマネジャー、病院の相談員。申込の窓口が地域包括支援センターの自治体も多く（奈良市・三郷市・静岡市）、地域包括支援センターは介護保険法第115条の46で、介護サービス事業者や民生委員など関係者との連携に努める施設と定められています。事業者側でやることは1つで、電話を受けた人がその場で1回入力すると、食数表・配達リスト・請求の3ヶ所へ同時に反映される形にすることです。転記をやめることが、幅を出すより先です。
利用者は増える方向です。内閣府の高齢社会白書（令和7年版）によれば、65歳以上で一人暮らしの人の割合は令和2年に男性15.0%、女性22.1%です。利用者が増えるほど、紙の食数表と付箋では反映漏れが起きやすくなります。
最初の段階に費用はかかりません。名簿を「利用者×曜日」の表にし、休みの欄を3種類（日付で引く・台帳で管理する・幅で見込む）に分けます。週の締めの曜日と時刻、日の締めの時刻を決め、締めのあとに入った休みの数を週ごとに1行残します。これだけで、翌週の確定の食数と幅の材料がそろい始めます。
次の段階は幅を出すところです。日別の食数を「日付と数量の2列」にすると、そのまま需要予測の材料になります。当社が開発中の手軽に使える需要予測AIは、日付と数量の2列のCSVから28日先までの日ごとの見込みを幅つきで出す作りで、昼と夕を別の列にした食数の記録がそのまま入ります。リリース前の今は、手元のCSVが使える形かどうかの確認を無料で受けています。記録が何週あれば幅が出せるかは、データ期間の記事の考え方と同じです。
画面にする段階は、変更受付・休止再開台帳・配達リスト・週間食数表・月次レポートを1つにまとめる開発です。当社の高齢者配食サービスの食数予測の開発プランでは、1日50〜150食の事業者を対象に、名簿の整理から納品まで約3ヶ月を目安にしています。変更受付と配達リストを先に動かして転記をやめ、そのあとに過去の食数で幅を検証する順番です。金額は、利用者数、連絡が入る窓口の数、請求とつなぐかどうか、自治体への実施報告の様式に合わせるかどうかで決まります。
費用はかかりません。名簿の曜日表、休みの3つの欄、締めのあとに入った休みの週ごとの記録から始めます。
日別の食数を日付と数量の2列にして、需要予測AIに入れます。リリース前のデータ確認は無料です。
変更受付から月次レポートまでを1つの画面に。1日50〜150食の事業者で設計から納品まで約3ヶ月が目安です。
翌週の食数は、曜日ごとの利用予定人数から届出の休みを引いた数で木曜に確定します。休みは、利用しない日が確定している休止、再開日を台帳で確認する休止、人数を予測する直前のキャンセルの3種類に分け、入院中の利用者の配食再開日は予測しません。
頼む数は食材の日持ちで分けます。翌週へ回せる米・冷凍食品は幅の上限、肉・魚・葉物は下限で頼み、捨てた生鮮の金額と買い足しの回数を週ごとに残して幅を直します。
次にやることは1つです。来週の木曜から締めのあとに入った休みの数を昼・夕で分けて1行ずつ残してください。4週たまれば、この記事の幅を自分の事業所の数字で出せます。
入れません。退院の日は病院と家族が決めるので、過去の並びからは見込めないからです。休止中の人は食数表から外し、台帳に「次にいつ、誰へ確認するか」の期日を持ちます。確認の電話で再開日が分かったら、その日から確定の食数に戻します。再開の見込みを食数に入れておくと、来ない人の分を毎日作ることになります。
届で分かった日付のとおりに引きます。短期入所生活介護は連続して利用できる日数が30日までと決まっていて、入る日と帰る日はケアマネジャーや家族から日付で届きます。帰る日の昼を食べるかどうかは、施設を出る時刻で変わるので、届を受けたときに確認しておくと当日の差し替えが減ります。
事業者が決める時刻で、法令の決まりはありません。自治体の見守り配食は、岡崎市が配食を始める日の2日前の17時までに事業者へ電話、事業者の変更は前月15日から25日までのように、日や月の単位で締めています。事業者側で「あすの分は前日17時まで、それを過ぎた連絡は翌々日から」と決めて申込書に書き、締切を過ぎて入った休みは記録に残して幅の材料にします。
あります。ただし見込む対象は利用者全員ではなく、締めのあとに入る数人の休みだけです。曜日で決まった名簿と届出で大半は確定するので、幅は数食の広さで済みます。意味が出るのは、盆・正月・連休のように休みが増える週で、去年の同じ週の数を幅の下側に使うことで、生鮮の余りを減らせます。まずは紙の食数表で締めのあとに入った休みの数を4週残し、幅が出せるかを確かめてください。
キャンセルの反映が漏れる、翌週の発注量に迷う、食材が余る。いま困っていることをお聞かせください。食数の集計方法を整理し、予測や配達管理をどこまで取り入れるか検討します。最初のお問い合わせに、利用者名簿や個人情報の添付は必要ありません。